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大厨分享压桌蹄筋菜
& f# a) W) q2 |3 F! Q x蹄筋烧海参$ _- x: G% h9 h4 D+ `
制作/魏刚强
; n8 U9 }% n Z+ P# I餐厅/北京局气
0 F9 ^/ v0 U# H Y) K2 V& @此菜的特别之处在于一碗现炸的煳葱油，使菜品的香气浓郁又独特；此外还加入五香油、蚝油、红曲米粉等熬成的海参汁，很好地为原料上色、补味。1 Q; p+ f, k6 b5 L* P
批量预制：
0 z1 K* O: N r5 ?+ b1.煨蹄筋：干猪蹄筋3.5千克洗净，放入盆中加温水浸泡一天，每500克干蹄筋涨发后约得800~850克。锅入底油烧至四成热，下入干辣椒30克、花椒15克爆香，倒入清水6千克、葱段120克、姜片120克、白酒40克、红曲米40克，放入泡发的蹄筋大火烧开，转小火煨20分钟祛腥增香，捞出沥干，此时每500克蹄筋已涨发至1.25~1.5千克，且被染上一层漂亮的淡红色，将其改刀成长8厘米的段。
3 j% I& G) y5 ^" i$ `! i2.发好的南美参4千克改刀成条；大葱白上均匀地打一字刀，然后切成长2.5厘米的葱段。
7 O0 L2 b3 z( W |+ R$ D走菜流程：1 G7 C2 o# y" X+ F2 b- V
1.锅入色拉油50克烧至五成热，下入大葱段35克炸至颜色金黄、边缘略带焦煳，倒入码斗备用。1 o3 A. o. `+ E5 D
2.锅入宽水烧开，放蹄筋200克、海参150克汆透，捞出沥干。
* D( z* p) }" V1 P3.炒锅滑透，舀入步骤1炸好的全部大葱段以及少许葱油，倒入汆好的蹄筋、海参，在锅边烹入料酒30克，释放锅气的同时也能带走蹄筋的部分腥味；舀入海参汁120克、陈醋15克，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，中火煨3分钟，点入老抽3克，勾薄芡，淋入剩余的葱油，起锅装盘，点缀薄荷叶即可走菜。
" u1 ~3 v0 [; d; z海参汁的制作：/ \$ {$ \) E) y2 O4 }" c
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发表于 2020-7-15 20:11:31
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