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3 ~" ]& B: v* S大厨分享压桌蹄筋菜4 u9 Z4 y' D# r( ^7 w0 v d( M5 q% D
蹄筋烧海参6 Z* B3 i2 P% c2 Z- q
制作/魏刚强
. P8 D+ s5 E, z( ?3 e; l& h餐厅/北京局气
2 n" U6 b) C& R( {此菜的特别之处在于一碗现炸的煳葱油，使菜品的香气浓郁又独特；此外还加入五香油、蚝油、红曲米粉等熬成的海参汁，很好地为原料上色、补味。* i; L1 K# r+ S- q% E( |
批量预制：% k; _- K0 L- ^- |- h% |# {
1.煨蹄筋：干猪蹄筋3.5千克洗净，放入盆中加温水浸泡一天，每500克干蹄筋涨发后约得800~850克。锅入底油烧至四成热，下入干辣椒30克、花椒15克爆香，倒入清水6千克、葱段120克、姜片120克、白酒40克、红曲米40克，放入泡发的蹄筋大火烧开，转小火煨20分钟祛腥增香，捞出沥干，此时每500克蹄筋已涨发至1.25~1.5千克，且被染上一层漂亮的淡红色，将其改刀成长8厘米的段。
; B" N; g2 q. `! V3 O2.发好的南美参4千克改刀成条；大葱白上均匀地打一字刀，然后切成长2.5厘米的葱段。4 t H7 Z0 \3 H) \% N: |
走菜流程：5 l* E) C& ?0 m9 `. G! P- Z! v
1.锅入色拉油50克烧至五成热，下入大葱段35克炸至颜色金黄、边缘略带焦煳，倒入码斗备用。
, Z. P% E8 z, n- {) ^; w+ V2.锅入宽水烧开，放蹄筋200克、海参150克汆透，捞出沥干。: U3 N# U% U- J) y4 M: K; _5 N: t
3.炒锅滑透，舀入步骤1炸好的全部大葱段以及少许葱油，倒入汆好的蹄筋、海参，在锅边烹入料酒30克，释放锅气的同时也能带走蹄筋的部分腥味；舀入海参汁120克、陈醋15克，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，中火煨3分钟，点入老抽3克，勾薄芡，淋入剩余的葱油，起锅装盘，点缀薄荷叶即可走菜。
% _2 h7 o# G' m$ }) L6 Y! _' t9 ?海参汁的制作：
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发表于 2020-7-15 20:11:31
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