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这款招牌乳鸽扬名齐鲁、桌桌必点，一年卖出10万只！* r( K0 e, x: N* o' b% z
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2 \/ Y0 q* T. K; C掘金盐焗鸽
! S. l9 S% @: ^, A4 e _0 Q0 c4 g“掘金盐焗鸽“是采用盐焗的方法烹制而成的。不同点在于制作所用的盐是竹盐。7 w1 |) a: i) h( p/ ]) s
竹盐煅烧的温度高达1000℃-1300℃，在此温度下有机物会被完全融合只剩下无机物。& [: A9 |0 _- o* u6 S$ }
竹盐其实是另一种形式的“粗盐”。制作好的成品鸽肉本身的香味特别浓郁，表皮金黄，肉质富含汁水。5 l" o' E3 ~4 h) g7 d" b
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鸿运脆皮鸽
; w3 Z- f: ~, g6 {“鸿运脆皮鸽”是现在全国都非常流行的爆款菜，它的口感是外脆里嫩、细嫩多汁。
3 Q5 s/ b9 I$ Z1 @: ~* ?) R0 ?跟老广制作脆皮乳鸽的方法略有不同，乳鸽在腌制时，除了加入干腌料外，还在乳鸽的腹腔内填入了蔬菜料，这样腌制可以最大限度的遮盖乳鸽的异味，同时赋予香味。
2 D- M9 d9 `; e2 t6 Q! \; V, X不管是制作“掘金盐焗鸽”还是“鸿运脆皮鸽”，你都需要注意以下两个小技术：0 G. y' z; ~3 D
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选料
! h2 p: B. M# B% Q2 V制作这道菜，一定要选择生长期在25天左右的雏鸽，其体型娇小，但胸部肌肉饱满肥厚，肉质鲜香细嫩。鉴别鸽子的老嫩。: h; `! l e7 m7 i
首先看一下鸽子的表皮，如果表皮的毛孔细小、均匀且平滑，说明鸽肉比较嫩；然后用手指捏一下胸骨，如果骨头比较软，则说明鸽子比较嫩。
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针插鸽胸肉3 L+ L: Q! M G
虽然鸽子的肉质非常细嫩，但是腌制前，我们还是要用铁钎子在鸽子的胸部插上若干小眼，这样更利于乳鸽入味。
2 d8 N: K7 d$ z" ]鸿运脆皮鸽, U; l2 ^; K( Z$ n( V5 o
NO.1 腌制
2 g" J9 b+ Z/ J: y3 A5 U取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;. g. g9 M6 {* m0 j9 `- o
▲1.在乳鸽的胸部用钎子插眼
% q& q+ h# b$ i. i/ g/ p9 [捞出后用干毛巾擦干水分，用铁签子在乳鸽的胸部插上若干小眼（方便入味），然后将蔬菜料100克塞入乳鸽的腹腔内;
8 l; j4 N% G6 q1 j8 D& K0 }/ R▲2.将蔬菜料塞入乳鸽腹腔内
& ^+ I7 z0 M) F1 H$ T& Y再将干腌料50克均匀地涂抹在乳鸽的表面，将乳鸽外皮搓均匀，入冰箱冷藏腌制8小时。% p5 b6 x) w' s6 f2 f: d2 i
▲3.再涂抹干腌料
) {! T" q/ G6 F" V+ h6 \1 P5 x A0 pNO.2 烫皮, x8 y2 f* G! k/ [5 a
取出腌制好的乳鸽，去掉内部的腌料，将乳鸽清洗干净。取锅烧大量沸水，手提鸽头将乳鸽放入沸水中大火烫3秒-5秒，捞出后用钩子将其勾住，挂起来略微控水。4 P. c0 y) Q: _3 c' @' ^+ X: W
▲4.腌制8小时后清洗干净腌料
: c. D; i$ Q3 v U▲5.沸水烫皮- \0 ~6 o) I, M) I8 J, O
NO.3 上脆皮水、风干
! \6 W; u' q& V& j给乳鸽浇淋一遍脆皮水，放入风冷库中风干约8个小时，将其表皮的水分吹干。7 `& F1 B3 h1 y3 s/ Q, d6 h5 @6 `6 ^
▲6.乳鸽挂钩，浇淋脆皮水0 R& h/ {" [* |" X3 O4 i+ Y
▲7.挂入风干箱内风干
7 o' H r- V. M- g7 E* |NO.4 生炸6 E1 m/ M. W- n, l1 m) W# ^
锅内放入色拉油5千克，烧至120℃时，将乳鸽放入油锅内，小火浸炸10分钟左右直至皮脆，捞出控油，一切为二即可。
. l5 j# ^: ]6 B( b& f* s2 ?4 W▲8.风干后的乳鸽$ |" }5 R+ ~9 m" F" k, N: v3 A& x
▲9.低油温浸炸
- H& x% T' I3 s+ o干腌料
, H9 u, k! G6 y. \; K2 ~+ Q4 a蔬菜料 / G; S0 d1 Q' R# E
脆皮水 取麦芽糖1.5千克倒入料盆内入蒸箱蒸化，取出后加入纯净水1500毫升、大红浙醋610毫升、白醋500毫升、冰糖100克、鲜柠檬3片混合。
1 \8 G2 R# ]6 f0 J" m掘金盐焗鸽7 a: ~8 C+ ?( I9 V3 l S
NO.1 腌制! y R5 q, P* B7 `- {& g7 g! C
取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;
6 o6 l3 R' A- M# P- N4 N s捞出后用干毛巾擦干水分，在腹腔内撒入盐焗腌料5克，然后在表面涂抹一层芝麻油，再用吸油纸将乳鸽包裹好。5 a# c/ f8 y3 X6 ^! R$ m: t) D
▲1.鸽子腹腔内塞入腌料
+ G. z% B/ L( d▲2.将乳鸽涂抹一层芝麻油后包裹
4 S8 L( t4 z( l# r" a) k( B& Y7 INO.2 盐焗
( R7 i7 l% }0 T* W8 ]; r) @" B将包好的乳鸽埋入提前加热好的九鼎竹盐中，将
# k! R9 a4 O K# S烤箱的温度设定为面火、底火均为280℃，烤制40分钟左右，将乳鸽取出，去掉吸油纸后一分为二即可。# ]* P: V2 C6 E$ u& y2 e
▲3.埋入竹盐内$ C3 }4 n2 A' K
盐焗腌料 取盐焗鸡鸡粉100克加入鸡粉10克、沙姜粉5克混合均匀。. }! w3 x) ^; S7 p& F0 b
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发表于 2020-6-27 18:01:04
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