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% T8 }, J& {8 C0 }" G/ C: v这款招牌乳鸽扬名齐鲁、桌桌必点，一年卖出10万只！5 {6 U1 |* C- w% q0 L
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掘金盐焗鸽
( J0 u+ _0 R4 Q+ p“掘金盐焗鸽“是采用盐焗的方法烹制而成的。不同点在于制作所用的盐是竹盐。
& d% P; n- d, C% J# C/ q竹盐煅烧的温度高达1000℃-1300℃，在此温度下有机物会被完全融合只剩下无机物。
: s$ u/ j( E+ I, X0 j竹盐其实是另一种形式的“粗盐”。制作好的成品鸽肉本身的香味特别浓郁，表皮金黄，肉质富含汁水。9 {4 L, L! N. y2 W: f1 p: d* \
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( G: E" W4 I# W6 T, f* X- E鸿运脆皮鸽% Z/ Q' Q1 i( C3 v* b9 A
“鸿运脆皮鸽”是现在全国都非常流行的爆款菜，它的口感是外脆里嫩、细嫩多汁。
b/ g4 o! R* {8 m" l3 Z9 X跟老广制作脆皮乳鸽的方法略有不同，乳鸽在腌制时，除了加入干腌料外，还在乳鸽的腹腔内填入了蔬菜料，这样腌制可以最大限度的遮盖乳鸽的异味，同时赋予香味。! ]# H; k A, @# N! u
不管是制作“掘金盐焗鸽”还是“鸿运脆皮鸽”，你都需要注意以下两个小技术：
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选料; s; U7 U7 r/ Y
制作这道菜，一定要选择生长期在25天左右的雏鸽，其体型娇小，但胸部肌肉饱满肥厚，肉质鲜香细嫩。鉴别鸽子的老嫩。& ?( f* t( W3 C0 ]$ A/ R# J
首先看一下鸽子的表皮，如果表皮的毛孔细小、均匀且平滑，说明鸽肉比较嫩；然后用手指捏一下胸骨，如果骨头比较软，则说明鸽子比较嫩。; i' R. T8 i/ J. B/ m; s: ^
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1 x# x2 x+ K' s' h- b针插鸽胸肉
# x' b% B6 k: t4 B' d! E虽然鸽子的肉质非常细嫩，但是腌制前，我们还是要用铁钎子在鸽子的胸部插上若干小眼，这样更利于乳鸽入味。 2 ?+ ~" W! T4 H& a
鸿运脆皮鸽
# F& x! a! l, c# NNO.1 腌制4 C* h* j$ Z# a! C- H5 ?; g
取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;) s, Z+ r' e/ y u. J. c; v
▲1.在乳鸽的胸部用钎子插眼
7 N2 j+ A5 p6 G! I A/ t捞出后用干毛巾擦干水分，用铁签子在乳鸽的胸部插上若干小眼（方便入味），然后将蔬菜料100克塞入乳鸽的腹腔内;
8 S3 E4 x0 T3 @$ X, b7 w▲2.将蔬菜料塞入乳鸽腹腔内
: |0 d6 W9 ^4 f/ i$ b再将干腌料50克均匀地涂抹在乳鸽的表面，将乳鸽外皮搓均匀，入冰箱冷藏腌制8小时。
* f/ X9 a, i' G▲3.再涂抹干腌料
/ {0 n5 n3 g6 u* ~# Y' A1 }5 ?8 |NO.2 烫皮
" \* N( E% `+ g! m; h取出腌制好的乳鸽，去掉内部的腌料，将乳鸽清洗干净。取锅烧大量沸水，手提鸽头将乳鸽放入沸水中大火烫3秒-5秒，捞出后用钩子将其勾住，挂起来略微控水。# n/ ^: L8 W7 C; l
▲4.腌制8小时后清洗干净腌料8 _2 \9 ^$ W$ u/ e% J! k
▲5.沸水烫皮( @4 y$ b% Z2 _* a; p
NO.3 上脆皮水、风干
) C9 [& G2 c9 M9 O" E/ t5 P( t _4 o6 `给乳鸽浇淋一遍脆皮水，放入风冷库中风干约8个小时，将其表皮的水分吹干。! x( @ }( e+ ~# N$ _
▲6.乳鸽挂钩，浇淋脆皮水
7 N( b& m2 d7 T6 O: @' }▲7.挂入风干箱内风干
* d0 G6 |, W; j( h X9 j$ w) U4 CNO.4 生炸- x3 ^: m7 d. }2 X- @5 ]$ Y
锅内放入色拉油5千克，烧至120℃时，将乳鸽放入油锅内，小火浸炸10分钟左右直至皮脆，捞出控油，一切为二即可。
# k6 w5 D! Q& v& C0 O" ?▲8.风干后的乳鸽& x8 f+ j! Y M+ v8 G, \
▲9.低油温浸炸) G5 m2 h0 e6 A* ]: U1 t
干腌料
% E3 Y) ^6 h2 Y) T. U( @& k1 C蔬菜料 . k9 x6 |2 s- z1 D7 `. r
脆皮水 取麦芽糖1.5千克倒入料盆内入蒸箱蒸化，取出后加入纯净水1500毫升、大红浙醋610毫升、白醋500毫升、冰糖100克、鲜柠檬3片混合。6 C, l A& f& Z, E& d
掘金盐焗鸽# @8 _0 }+ R* Z5 K3 x$ Q7 }4 K
NO.1 腌制
: i1 V8 ^7 L1 k1 e1 H" F! M3 E取乳鸽（净重350克左右/只的最为佳）1只，从尾口取出所有的内脏，去除多余的杂毛，去掉鸽脚，放入清水中浸泡20分钟;
4 l) v$ K# i" V) I8 c* h捞出后用干毛巾擦干水分，在腹腔内撒入盐焗腌料5克，然后在表面涂抹一层芝麻油，再用吸油纸将乳鸽包裹好。
$ N) A8 A) @' K6 w* L▲1.鸽子腹腔内塞入腌料
! P8 M& E! [8 M: P0 T▲2.将乳鸽涂抹一层芝麻油后包裹3 ]$ P' ]& y1 ?& W0 i% H
NO.2 盐焗) k ]. q4 N# p' l8 S9 R2 q
将包好的乳鸽埋入提前加热好的九鼎竹盐中，将3 G, {/ k# V& t2 a- Y8 P
烤箱的温度设定为面火、底火均为280℃，烤制40分钟左右，将乳鸽取出，去掉吸油纸后一分为二即可。
# e7 x" O2 p. e6 p9 ?( y: _▲3.埋入竹盐内
" c6 L9 S, e9 p# [盐焗腌料 取盐焗鸡鸡粉100克加入鸡粉10克、沙姜粉5克混合均匀。
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雷达卡
发表于 2020-6-27 18:01:04
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