（重庆创新菜）芋饼排骨（附特制腌料配方制法）

半子

5 q9 V' P& ?8 S4 I8 ?（重庆创新菜）芋饼排骨（附特制腌料配方制法）===简介===
! ]! H) i0 U' j1 K5 v推荐理由:
酱香味浓,外酥内嫩。口味鲜明,在传统香酥骨的基础上添加了酱香味,配有芋丝,使味型更加丰富。更有卖相，味道不再单一。
2 P) T; L  r: u4 z1 m菜品制作:
曾凡文，高级职业经理人、中国烹饪名师、名厨协会理事，现任重 庆翠云水煮鱼龙湖花园直营店行政总厨。
赵常均试制:
一菜两味 。排骨酥香,芋饼酥香软糯。建议排骨在腌制前先加料酒、葱老姜、红葱头、土芹菜腌20分钟后再加入腌料,这样做出的排骨更加芳香,而且色泽好看;煎芋丝饼时，先将油烧至六成热后再煎制,这样不但速度快,而且在油温还没有降的时候，刚煎好就加热油，会更酥脆,但此时应掌握好油温。
白少立点评:
! A: q0 [- `% M粤菜的酱汁与川式调料相互渗透,芋饼采用粤菜烙的技法。却刻意突出一个川味。腌料酱汁略带甜口, 炸时容易炸黑，排骨易蒸熟软,因此炸时需拍少许干淀粉，目的是阻断排骨水分蒸发,炸制后排骨外观才饱满,口感酥脆,色泽金黄;芋饼煎时应先炙好锅,待定形后,加热油浸炸，以上都是需要注意的事项。
, x5 f3 @* f! |2 ?  x, f6 {配方
原料:
猪仔排750克,芋丝500克。
! O( B( f: A/ Z2 z) ~; U5 u$ G调料:
特制腌料50克, B料(刀口辣椒粉5克,花椒粉3克,香炸粉30克，生粉15克) , C料(青红椒圈各8克。圆葱10克,味精3克，白芝麻2克，葱油10克)。
特制腌料配方制法:
- v  b) b! Z- s2 Z0 j  L8 X

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===制作===
/ H0 L- T2 r( \. q  t! W2 _' c制作方法:
(1)猪仔排斩成5厘米长的段,冲去血水。控干水,加特制腌料腌制,入保鲜冰柜8小时。取出后入蒸锅蒸至熟软离骨，再入四五成热的油锅中炸至外酥。捞出控油。
, v* t9 Q& a8 V, ]- s8 l( 2 )把芋丝加B料调好,煎成饼,改刀装盘。
* M$ X" p* x, H$ t/ B% c  M( 3 )另起锅，用少量的葱油将C料用小火炒香,倒入排骨翻炒均匀，调好味炒香 ,起锅装在芋饼上即成。
关键:
" Y4 C) _7 M2 S! V7 F# M3 ]1、腌制排骨时一定要冲净血水,加酱时要控干水。
7 Q* q" Y* C. D- R( U5 x2、芋头洗净后再切丝，切好后不需要冲水,这样炸出来的口感更好。

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