冒菜制作配方

半子

冒菜制作配方
0 E. h- S( T' P一、配方：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

二、配方：
牛油20斤，油5斤，郫县豆瓣4斤，干辣椒2.5斤，花椒2斤，冰糖100克，姜500克，葱250克，谬糟2瓶，豆豉1袋100克，胡椒25克。
, x, j" Y4 Y3 r' S* I7 Y) B( s  i三、制法：
1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；用清水泡透；两种油混合均匀烧至八成热时降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
2、净锅加油烧至四成热时，放入泡好的紫草炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香，冰糖熬化出糖色，加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，待麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
' V7 r$ {7 I6 y; P. V3、原料以穿上竹签的标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
( J2 C) f' L  {7 C4、制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
5 O, v  r7 D8 m% n+ z+ V; |4 G5、白鲜汤一般采用骨头，炖出色泽发白鲜味较足的鲜汤，底料突出麻辣味而鲜香味较轻。
6、调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。
四、制卤水：
2 @% u9 F. y" O/ W: N/ J" m2 Z( m2 \炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）炒香，速放入姜米、花椒炒香后立即下高汤。再放入剁碎的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、熬开后打去泡沫即成卤水。
五、红油制作：
  S5 V3 y9 ]9 M# ]4 W; A9 h/ ?文火炒至焦香，与辣椒一起磨成细粉，冲入沸腾热油。浸渍而透，烘凉而成。使辣椒香、油香，药香、融为一体。
( Y  m4 Q, h+ n+ O6 m
7 b- Q0 T4 Y3 R/ n6 Y) X

硬撑

可以直接做了

旧梦已逝

很实用

情述

帮帮顶顶！！

红了眼

强大感谢~

盯梢者

冒泡看帖

心存顾忌

支持一下{:3_56:}

涩心Ge

感谢分享

寸守

以后我也来分享

美少女专用网名

我是个凑数的。。。