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本帖最后由 半巷 于 2025-3-24 23:51 编辑 + L5 E0 M' j8 k1 F% `" i& a* z
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$ h" v% X, K& a$ C0 m D; K& n1 X价值万元麻辣小海鲜，全套配方大公开，学会成功开店，必须收藏
) M7 Q4 x1 r" {! z j: R% s$ ^麻辣小海鲜配方7 w R+ r3 W" Q! A* W2 L- m: {1 Q8 \
香料比例3 i- D. ]( C0 ]8 e
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原料比例
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2 F( @* h% A' s& ~* d, B$ t制作方法 [" G) [; f( Y: m2 V
第一步：将香料泡水洗净后，净锅上火放入香料炒香用煲汤袋装好入汤中。
1 U; l* Q+ L& p/ i 第二步：菜籽油入锅内烧至250度，油温降到180度下入姜片炸香下入洋葱，香葱炸香捞出用煲汤袋装好，油温150度下入花椒炸5秒钟，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包烧开。煮2小时调味，将五花肉下入煮熟至烂捞出再次调味。
- B- l+ c& Q$ Z" k4 e 第三步：卤煮各种海鲜要将其静养吐净泥沙，然后用葱姜料酒盐将水。将卤水放在小锅内每一样海鲜单独卤煮侵泡，(蟹，琵琶虾， 鲍鱼泡4 ——分钟，贝类2分钟左右)。
! h/ K0 B/ J, \+ ]2 i 第四步：辣度可以根据客人的要求增加，也可以单独炼香辣油及炒香的干辣椒增加辣度。7 v5 L0 z) S* E( p4 y W
秘制红油制作配方2 e5 E3 r2 f0 f
菜籽油1000克、脱皮白芝麻15克、二荆条干辣椒150克醪糟汁30克、小米辣10克高度白酒20克、石柱红30克、醋20克、大料粉15克、葱、姜适量。% I& ^6 ]3 U3 Z) y5 m( r8 ^
制作方法; Q9 p5 H& S# [ e! o
第一步：上面3种辣椒混合后放入粉碎机内打磨成颗粒，锅内加入1000克菜籽油加热至220度关火，更多技术，关注微信公众号天下厨师，去除菜籽油异味。
/ R3 \( n. p1 ] 第二步：等油温自然冷却至160度，下葱姜炸制金黄捞出，油温160度下入三分之一磨好的辣椒面，等油温降低到140度在下入三分之一的辣椒面，大料面，白芝麻，醪糟汁，醋，高度白酒。
0 V/ x6 v- [% y; x* m 第三步：油温降至100度后下入最后的三分之一辣椒面，不断搅拌后倒入容易中密封48小时候使用。
7 J- d* b! Q! B4 y. W9 h( J5 E大料粉
+ B$ D6 A4 R8 P, t) ?2 X; m. J$ \$ b 白豆蔻6克、山奈2克、香叶6克、丁香2克、砂仁6克、草果8克、桂皮8克、荜拨4克、香果8克、千里香4克、肉豆蔻8克、八角10克、良姜8克、小茴香10克。
: v1 ^0 | k0 y$ S蒜油制作配比
; o D, ?% p/ F( `( b 大豆色拉油1000克 加入1000克蒜蓉冷油下锅，加热6分钟左右，关火倒入容器中备用。
( ~" l8 ]0 x f6 X9 ^烹饪知识点1 i$ L0 x* k4 v$ k9 R; V
第一、香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，这款卤水一香辣为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。& d6 \4 H5 ]6 t2 @3 c! T
第二、此卤水以香辣味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。
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发表于 2020-6-17 19:02:24
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