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+ f7 {; U, o, _ M$ b' n" e红烧肉不难做，难做的是肥而不腻，入口即化，这方法大厨一般不说！: P5 [9 B! _- G P
这是中国烹饪大师靖三元大师的独创菜，肉块色红形整，口感酥烂不腻。最有特色的是，肉块中汁水丰盈，轻轻推一下盘子，就像凉粉一样有节奏地抖动。不说了，我要赶紧跟着大师做红烧肉去啦！( h( F! }4 e t0 j' P& _
01初加工+ r9 T9 `4 c6 R5 X0 w# ?+ T
1.首先，工欲善其事必先利其器，要想做出好吃的红烧肉，应该选用肥瘦相间的三层五花肉，也就是带皮硬五花肉（ps：即肋骨上的五花肉，与肚腩处肥多瘦少、略显松弛的软五花相比，该部位肥瘦各半，不易烧散、烧烂）1000克切成3.5厘米见方的大块，下料酒10克、盐3克、酱油3克抓揉5分钟，将调料揉进肉中，然后静置腌渍30分钟。
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; F, t# a# t; }6 K" e肋骨上的硬五花肉( e; b8 W) L6 S# e6 G# c
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五花肉切块，加料酒、酱油抓揉入味4 V4 s Y! v S
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2.其次，红烧肉在炒制之前，先把切成方块的五花肉炸一下（ps：这样做的目的是破坏猪皮的组织纤维，再经过焖烧，这样能达到入口即化的效果）；锅入宽油烧至八成热，分三批下入肉块，中火冲炸2分钟至皮上冒出密集的小泡泡，待色泽浅红时捞出，将油温升至九成热，下入所有肉块，再次冲炸1分钟至色泽深红，捞出倒入开水锅里，开中火焯至水沸，撇浮油和杂质，捞出控水备用。( `: n" F4 B8 E( f8 }: j
分三次炸至皮上冒泡8 c. h2 C0 T3 B
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入水焯去多余的油分
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; G: m: Y8 ~; z/ [6 f; |9 V0 `5 w8 C糖收汁 下三次
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白糖熬化后可以增加汤汁的浓度，达到收汁的目的，行话也叫“糖收汁”，适用于红烧菜。采用这种技法收汁要掌握加糖的时机和用量，比如此菜，要分三次下糖：& }* A% g u0 ^) I
第一次下糖30克熬糖色，量多点没关系，因为糖色只定色不出甜味。
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操作流程：' r$ q% l) `6 ^% e8 d1 {, x" c
锅入底油烧热，放入八角2颗炸至出香，倒入白糖小火炒至银红色，下葱姜块炒至边缘起焦变红，放入保定面酱、腐乳汁各15克炒出香味，倒入肉块旺火炒至上色均匀，朝锅壁上烹料酒8克，来个小翻勺，接着翻炒几下。 [* H( N U8 n
炸香八角，下白糖炒至色泽银红 @& }. [% S L
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下葱姜块、保定面酱、腐乳炒散1 R9 e1 y7 i2 Z' s$ Y$ y/ y3 `
注意：1 j% g9 v9 R# i" s
要把糖炒至银红色，不能欠也不能过，色太浅上色效果不好，色太重肉块容易变焦发黑。如果不小心把糖色炒过了，可以将锅底往冷水盆里“墩”一下，迅速降温，防止糖色进一步焦化。
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) A" V6 c2 c; V. {第二次下糖5克，目的是定味。+ P9 @0 ~9 L8 f0 n( N
操作流程：
1 K3 r3 g: X$ h7 W往锅内倒入高汤（内加花椒水8克，白糖、盐各5克）没过肉块，大火烧开，倒入高压锅，加盖上汽压12分钟，关火自然放汽3分钟，然后拿掉高压阀加快放汽速度。
- f$ e5 V) E/ t! u下肉块炒至上色，倒汤烧开+ f2 ^, |! I0 X4 X& X
2 ?4 M8 R$ h4 E2 k6 p- T倒入高压锅，上汽压12分钟
, z: h0 K* t; H" W3 L- F' w注意：
7 O/ j' L: F( g, h& H红烧肉压好后不能立即取下高压阀放汽，应先自然放汽3分钟，让锅内温度缓慢降低后再手动放汽，如果骤然拿掉高压阀，蒸汽瞬间冒出，锅内温度急剧下降，肉块容易收缩变硬。$ C3 L; M N0 @3 n! r
将高压锅中的五花肉拣出来，然后捞去料渣、撇掉原汤中的浮油（条件允许的话，可以在漏勺中铺一层吸油纸，然后倒入压肉的原汤，就可以一次性彻底地隔离浮油和料渣），防止肉块口感肥腻，也避免收汁时粘锅煳底，这是红烧肉肥而不腻的关键。
- _. F/ ~1 Z: }" f/ Q拣出肉块，撇净浮油，过滤渣子% S2 K6 ?) |' P6 F# D }
第三次下糖5克，目的是收汁。
( z6 k5 ]% ~" a, \5 P; q4 A- E操作流程：
7 P3 @6 R# L# F( A8 k7 Q1 l5 \) Y$ s净锅入压好的五花肉，滤渣、撇油后的原汤倒入，大火收至汤汁半干时撒白糖5克，改成小火，不停地晃勺（防止肉块粘锅煳底）直至将余汁收浓变亮即可出锅。
0 t9 X! e* [- f- B; }上火收汁/ C* ]7 e) V9 i5 Z3 q" Y
不断晃勺，将汁收干，起锅装盘即可。. l/ `# @3 z# | m, {) U. B
叮咚~色泽洪亮、肥而不腻、入口即化的红烧肉就做好了！光说不练假把式，有需要的厨友们，一起试试按照大师的方法做一次红烧肉吧。
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发表于 2020-5-29 19:46:29
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