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( r' L; N+ C: r2 d% J h大厨多年经验教你制作藤椒鱼，秘制藤椒酱配方公开) h' a$ T* N! L
鱼片2斤、鱼头、鱼骨头调料藤椒酱100克、香料油50克、青红椒器20克、鲜花椒10克、青椒酱50克、京葱50克、姜片15克、蒜片15克、猪油50克。5 A" j- i# i% E- |
辅料:$ O) } X& W; p$ j6 [5 w1 C
平菇100克、丝100克、木耳75克、甜玉米3只(改成6段)9 b3 C( G9 D1 p5 F
制作
3 @" z$ U3 ]/ |/ }- l/ n1、锅中加水，放入鱼头、鱼骨头、辅料，加适当的盐，煮熟后捞出放入砂锅底(包裹客人单点菜品)。
: ?* w# @1 I) K6 P6 F2、锅中加猪油，放入京葱、蒜片、姜片炒香，加高汤放入青椒酱煮2分钟，捞起杂质，加入藤椒料，烧开倒入砂锅中。7 H" ]5 a7 [, X* u& \& b
3、锅中加水，待烧开后开小火，放入上浆鱼片，20秒后，待鱼片变白后，捞出放入砂锅中。0 ?9 A$ q1 `6 A9 x5 ?; u7 L/ Q
4、锅加香料油，放入青红椒圈和鲜花椒，微炒片刻浇在鱼片上。' M6 V7 }) t5 J V. |4 G+ m! c# T
注意事项
- I2 `; o! D: k7 `$ y3 D, ~- N1、香料油不要烧太热、防止变色。# ~- @1 u: l/ k* t' E2 }
2、酱料要给够，汤料要标准。
/ }; X# J2 `, Q& R/ h6 a3、每次使用酱料时要搅拌一下，防止油酱分离影响口味。7 r4 j1 A! t) ], T: B; g& Z) u
青椒酱调制原料:杭椒500克、罗勒叶5克、鲜香茅草5克、青麻汁100克。
; k) d; A, t& o r& \5 C$ R7 }制作# V% Z7 B" C; W
1、锅放油，烧至6成热，放入杭椒炸成虎皮，控油。/ `7 s8 p* [# Q, V
2、炸好的杭椒斩碎，罗勒叶、香茅草斩成末。$ c+ ~. a3 w' H2 p
3、所有原料搅拌一起待用。4、冷藏冰箱保存3天。
9 G. ^4 e) X+ _& ~* J! I- H藤椒酱
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制作:以上材料混合搅拌均匀
1 e% |& K5 b" {最后说一下食品添加剂的事情6 m2 O- x q$ o1 B/ y+ a- s; R
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-19 17:16:47
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