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& j$ y- G9 ]+ u. z8 F) \称霸全国餐饮界几十年" F8 x4 u' O( h3 M, B
冷锅蛙火锅
' m5 v$ U- V1 j味型：麻辣味
0 C, a9 E; r0 S$ V o技法：炒、烧、涮
7 i# ~6 w. R( i9 a% i' b {特点：色红味鲜，麻辣浓郁，蛙肉细嫩，回味无穷。! N/ \( j; V" O; F K/ }6 F7 ~
底料配方/ F5 A. ]* O4 e& d4 B8 g
主要调味原料：郫县豆瓣150克# p- S" T* O% S# r7 _7 ?) m5 B
辅助调味原料$ q" u: j) A1 w% w/ n) I
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锅底配方
; e6 M6 S/ J1 V; v& T% Y9 m主料：鲜活牛蛙1000克
/ C9 V% _- R5 [7 W# \, _& l! u辅料：河水豆花300克、鲜香菇50克、青笋100克
) A% W& w7 P. q) I调助料
1 P; H" ?% d9 b6 Z% e葱段20克、姜片15克、独蒜100克、鲜花椒30克、鲜红小米椒100克、榨菜片30克、底料全部、精盐5克、料酒50克、米酒汁15克、胡椒粉3克、蛋清淀粉浆30克、香菜段3克、鸡精3克、味精1克、酥黄豆30克、猪骨鲜汤1000克、火锅油1000克
& N' ^/ t( {9 J n2 a) j8 B) x特荐烫食原料（供5人食用）
' A* w( Q7 r0 U6 [) P( R麻辣嫩鸡片150克、鸡胗150克、鲜鹅肠200克、熟猪肚150克、猪脑花1副、肉丸子150克、金针菇150克、豆腐200克、油豆皮100克、鸡血200克、土豆200克、豌豆苗150克5 P/ [8 J9 X0 V. I5 P1 ], J7 D
特荐味碟
' X6 i! v3 a& k+ [, F5 I) S: J油酥豆瓣尖椒碟5份
4 I: a+ W9 Z7 f. _8 I8 v工艺流程/ B" V# u1 w, } C! U2 I7 h/ e! C
原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料、牛蛙→炒→掺汤→烧→加调料→入盆→放入豆花、鲜花椒、红小米椒→火锅油→加热→淋→撒酥黄豆、香菜段→锅底→制味碟→入桌→食用一烫食原料加工→上桌→涮食+ `' u. ^! C4 ~
底料制作程序
Q; \5 p) D' i$ a1.烹前工作郫县豆瓣稍利。白豆蔻拍破，八角、桂皮、山奈、砂仁、丁香、香叶加工成粉。冰糖敲碎。
9 m% ^- z7 k. o, |' e8 t' u7 k* w2.底料炒制锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至三成油温，下白豆蔻炸酥，放姜片、蒜米、泡萝卜条、泡子姜片、泡椒末、冰糖、豆瓣酱、香料粉，用小火炒至泡萝卜条微皱，豆瓣酥香时加老干妈豆豉茸拌匀，起锅，底料即制成。
' P, i3 Z2 z' r4 K- I3 w锅底制作程序
$ {; m) D- ~( y5 e0 U& U3 _% G; a1.烹前工作牛蛙治净，去头、爪，斩成块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉拌匀码味。河水豆花改成大块。鲜香菇去根脚，洗净，改成块。青笋去皮切成条。独蒜煮至熟软。鲜花椒去枝蒂。鲜红小米椒去蒂，洗净，切成颗状。鲜香菇、青笋加少许火锅油、精盐炒熟入盆中。2 f6 A7 w* V. ]* r5 u
2.锅底制作/ v1 c+ R1 Y2 w# _1 {! y
（1）锅置中火上，加500克火锅油，下50克鲜红小米椒、葱段、姜片、榨菜片炒香，放底料、牛蛙，炒至牛蛙散籽成熟时，掺入鲜汤，加独蒜、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至人味时调人鸡精、味精推匀，起锅入盛有辅料的盆中，放入豆花、鲜花椒、鲜红小米椒。
, V% e: b. H; I* B4 `（2）锅置中火上，加火锅油，烧至五成油温，淋入盆内，撒入酥黄豆、香菜段，锅底即制成。$ d* f0 M! j* @: G
食用方法4 M' ~# q" h, X2 @# z2 y H
锅底置炉具上，不点火，味碟入桌，舀锅内少许卤汁人碟中搅匀，即可蘸碟食用。待锅内食物快食完时，点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后人锅涮烫，熟后蘸碟而食。
: V7 P% ]5 [- l技术揭秘
3 W3 K) W" A' y7 {; |1.底料须炒至泡萝卜微皱，豆瓣酥香。
3 n; G8 z8 R/ U$ X3 R2.牛蛙须炒至散籽时，方可掺入鲜汤。
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发表于 2020-5-19 17:08:54
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