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% ~" ~# F2 ?; O' p& e. R3 w4 ]称霸全国餐饮界几十年2 H( z- D7 X0 a) K1 R& i
香辣虾火锅- Y; a ?6 t* l
味型：麻辣味
. t3 }9 d$ U8 y& h' V. f* r技法：炒、涮
0 a1 J5 m$ @0 v. q7 M8 V特点：香气诱人，肉嫩味鲜，麻辣适中，风味别致。% k \. x7 H, j* [0 }' R1 z, V
底料配方
8 Y" T* N5 q' B主要调味原料：郫县豆瓣150克2 l! @8 _$ k; a( S/ q& {
辅助调味原料
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$ |2 ^) X0 v0 L6 j# b调助料
6 ?: ]3 x2 L) v7 |3 U3 v t干辣椒节100克、干花椒35克、葱段30克、姜片25克、洋葱15克、蒜片15克、豆豉10克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、精盐10克、料酒35克、酥花生仁20克、鸡精3克、味精1克、猪骨鲜汤1200克、火锅油1000克8 t3 _! o, ?* z* [" ?- i
特荐烫食原料（供5人食用）
+ t8 O: z# t. ~1 Y& |" ?麻辣嫩鸡片150克、鲜鹅肠200克、肉丸子150克、牛尾笋200克、金针菇
; E2 W, x4 a. J( p' d3 k150克、豆腐皮100克、鸭血200克、青笋200克、藕200克、冬瓜200克、白菜心150克、生菜150克
, [) i; T, N: F9 e3 @6 c5 y特荐味碟—
$ s2 s; k, l: {# y. Y- U- q香油蒜泥味碟5份
0 Q ^+ W! m8 |% D6 A% v$ T工艺流程
) q; @% W/ q- B9 J- ~2 ^原料选择→原料组配→烹前工作→制底料→火锅油→加热→下调料→炒→掺汤→下魔芋、宽粉条、木耳、土豆条→烧→下调料→盆→火锅油→加热→下调料、基围虾→炒→加谣料→入盆→撒入酥花生仁→锅底一入桌→食用→掺汤→制味醒、烫食原料加工→入桌→涮食0 m9 z5 j+ U/ J
底料制作程序7 U$ g( s) N; n* b+ s
1.烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。八角、桂皮、砂仁、香叶加工成粉即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。
1 I0 g! p% T5 a0 @8 Q0 o' C" y+ p( _2.底料炒制锅置中火上，加熟菜油，烧至四成油温，放姜片、蒜米、泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时，下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
/ e. ?: X* z/ a8 w9 ]5 q( W: G8 a4 N锅底制作程序
1 F% w. O2 e- L% H$ f! X1.烹前工作将基围虾治净，在背部划一刀，加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟，入沸水锅中余一水，用清水冲洗，沥净水。魔芋条入清水锅中，加少许精盐余一水，沥净水。木耳治净，撕成小块。宽粉条改成约15厘米长的条。酥花生仁去衣，压成瓣状。7 i" }% P/ P3 Z' K/ m# E
2.锅底制作: C/ N V2 E2 r* @2 k4 G1 w. Z6 U
（1）锅置中火上，加200克火锅油，烧至三成油温，下三分之一的底料炒香，掺入200克鲜汤，下魔芋、宽粉条、木耳、土
: t! I& U2 z" k1 Y% a豆条，调入精盐、白糖、胡椒粉，入味成熟后起锅入盆。
% `5 u2 B2 W! G（2）锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基围虾炒至成熟后，加鸡精、味精，起锅入盆，撒人酥花生仁，锅底即制成。
' L5 h) v' ]; P/ |5 ^) |* m食用方法9 B' m0 t8 X! z! \
锅底置炉具上，不点火，锅内食物食完后，掺人入鲜汤，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
: s1 v/ P; }; o技术揭秘
; o. T% M- _9 Q' K# k3 |1.基围虾须鲜活。( y4 A; t* l! z% @. ~
2.味须浓厚。) ?$ D# i: J* ^4 P0 T" J
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-19 17:05:41
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