麻辣鸭舌制作技术配方详解，学会开店

半子

6 J" e3 ?2 Y# K( U' ]$ O" |- ?麻辣鸭舌制作技术配方详解，学会开店 ​
1 v  }9 R7 d1 h6 h一、麻辣鸭舌卤品原料
# m8 _# G, L1 k" y  O' Z# X鲜鸭舌3000克
二、码味原料配方
葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克。
0 `0 X# E: r2 B% V7 }1 Z" t! A三、卤水配方

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6 F0 t2 `6 v5 t3 d. X( T" {; c) k四、风味添加原料
4 h' v' g" e5 p/ X/ s0 c1 j辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、葱花50克、味精5克。
五、制作工艺
0 G$ g. G8 }$ l1 \2 ^' D(1)初加工：鸭舌去掉食管，入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，清水洗净。
(2)浸漂：鸭舌入清水中浸漂1至2小时。
(3)码味：码味原料与鸭舌拌匀，码味2至3小时，中途上下翻匀两三次。
(4)氽水：鸭舌入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。
(5)卤品制作：
1)取500克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分别冲洗。
* z% w' Q- }( V; Q, k% ~2)锅置中火上烧热，加色拉油15000克，熟菜油1000克，烧至三成油温，下豆蔻、小茴、小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏，炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出，油入盛器中待用)。老姜拍破，大葱挽结。
3)取一汤桶，放入洗净的竹笆。
4)炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧至五成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香入汤桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬，投入鸭舌，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至鸭舌熟软时，卤水桶移离火口，待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。
5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放入鸭舌，调入辣椒油，葱花拌匀，麻辣鸭舌即已制成。
& N$ C, O5 c0 v$ E* d$ T六、工艺关键
应选新鲜、无异味，舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多，以卤水色呈浅红时为度。
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悲欢与共。

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樱语

半子帖子写的真好~

夏殇°

为天下厨师的十分们点赞

晚归人

好样的师傅

初欢

好无私的师傅

明眸

好棒~~~~

情深⌒缘浅

好好 学习了 确实不错

独醉ゝ

学卤求交流

他是光

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