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麻辣鸭舌制作技术配方详解，学会开店 ​
1 m4 \7 C% i6 N; L- I# h* C/ {一、麻辣鸭舌卤品原料
' I/ X1 y' B! I8 c: X鲜鸭舌3000克- J5 z) I4 [6 n+ b' `; W* p7 n
二、码味原料配方3 G7 z Z }0 r' D
葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克。
* L; S8 c% J$ |6 q1 X* @$ J0 O三、卤水配方
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四、风味添加原料2 x' b; F" f2 S* J7 S6 a
辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、葱花50克、味精5克。# k* ~6 H, K% ~; o
五、制作工艺
4 T* s8 W/ S4 W7 I2 B(1)初加工：鸭舌去掉食管，入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，清水洗净。
. Q1 D9 l0 I$ E6 w(2)浸漂：鸭舌入清水中浸漂1至2小时。. a/ H- k% m- K7 [8 J; Q
(3)码味：码味原料与鸭舌拌匀，码味2至3小时，中途上下翻匀两三次。( u a; C% [5 G7 _' V1 `. x; N: D
(4)氽水：鸭舌入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。! v# B9 I2 d& b. c. S0 C' u' i
(5)卤品制作：
) ^5 a8 f3 O# B* k9 C3 A1)取500克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分别冲洗。
$ V$ u0 p- y+ S& b ^( q2)锅置中火上烧热，加色拉油15000克，熟菜油1000克，烧至三成油温，下豆蔻、小茴、小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒、味溢匙麻辣烫香膏，炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后用两个香料袋分装(此时有油盛出，油入盛器中待用)。老姜拍破，大葱挽结。" `) @1 c; N+ r, s4 u
3)取一汤桶，放入洗净的竹笆。" N" t) Z) P" t/ F1 h) i4 ~! V
4)炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧至五成油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香入汤桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬，投入鸭舌，旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至鸭舌熟软时，卤水桶移离火口，待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。, F$ K- {: o6 i6 n' Y
5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放入鸭舌，调入辣椒油，葱花拌匀，麻辣鸭舌即已制成。% L# i' |) q7 w/ d- m3 ?
六、工艺关键
: Z" e% |; o% ]) i5 V; V9 P应选新鲜、无异味，舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多，以卤水色呈浅红时为度。
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发表于 2020-5-19 16:53:42
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