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) S' Y* P I' N9 ^: v$ ^, U2 C. C牛杂菜肴: S/ L$ Y3 {+ J
水煮酸辣牛杂, i$ c/ b4 p& ^$ S. @% m, P! F
将原料入汤桶冒熟，再装进特别订制的牛头盛器，带底火上桌，可另外添加配菜食用，卖相大气，味道别致。
* L) q0 F8 C5 {& B) Y* o批量预制：5 w1 |- D/ c w3 K* I9 l
1.鲜牛黄喉洗净沥干，取较薄的部分切成片，较厚的部分另作他用；黑毛肚洗净，改刀成片；牛血改刀成块，泡入清水。0 K1 m" w5 ^* F, l6 n
2.牛肠纵向剪开，去掉内部油脂，加盐、白醋搓洗去污，汆水沥干，放入烧沸的白卤水中大火煮50分钟，关火浸泡20分钟，捞出切成段；牛肚加面粉搓洗干净，放入白卤水加热1小时，关火浸泡20分钟，捞出改刀成片；牛筋洗净、汆水，冲去表面浮沫，放入五香卤水大火煮1小时，转小火焖30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出晾凉，改刀成长7厘米的条。
$ s# T0 T. h, @' r1 z1 C1 {3.腌椒制作：湖南酱椒2000克、野山椒2000克、泡青小米辣1500克、黄贡椒1000克、老姜片500克一同打碎，加盐200克、白醋100克拌匀即成。0 G. q& s/ s1 b
4.调酸辣汤：
/ ?. \ o, B2 Q7 c2 H走菜流程：
9 O4 @4 G# w! k* f6 u) y! L1.牛血块200克装进漏斗，下入酸辣汤煮2分钟，放豆芽100克再冒30秒，沥干倒入盛器中；牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗，下汤中冒1分钟，倒进盛器；黑毛肚150克、黄喉100克装入漏斗冒10秒，捞出放在盛器顶端，再舀入酸辣汤1000克，淋幺麻子藤椒油30克。1 c) p' J% g% M9 ]& t5 Y9 g7 g
牛杂、蔬菜按成熟时间不同，分别装进漏斗，放入汤中冒熟
* i7 y$ g) K3 M5 n$ \所有冒熟的原料倒入盛器，浇酸辣汤0 P' J+ l; s3 T& M9 \- v
2.勺内放青椒圈100克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克，浇入烧至220℃的热油200克激香，再盖到牛杂上，点底火即可走菜。
% G7 z2 d6 k8 _0 i青红椒、蒜末、花椒放进勺中，浇入热油激香，连油带料倒在牛杂上
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-5-8 19:30:33
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