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（北京大酒店旺销菜品）金牌猪手（附特制金牌卤水配方）
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===简介===3 @( X9 v6 L/ W
旺销理由:
) j7 h0 |8 Q3 y温特莱的这款猪手推出两年来直热卖,到现在经售出来两万多份。此菜关键是将猪手做出了外酥里嫩的效果,却别于传统猪手油腻的感觉。金牌猪手先卤后烤,外皮酥香猪肉入口后回口微甜香味很足。此菜选料很讲究-定要挑选 重量在600克左右的大猪手( -般都是在肉联厂预约订购)这样烤出来的猪手缩水后体积才不会太小。我们为此专门设计了一款盛器上面贴上刻度表,可以让食客- -目了然,短于12厘米的猪手可以要求退菜。我们还给每款出品的猪手贴上序号,标明是我们制作的第几款产品。
4 s! U8 A% n [ n" \7 Q: X' Z菜品制作:# |$ M9 z8 C( o: c" G
杨光养,茼级烹调技师,现任:京温特莱大酒店行政总厨。
% d& h" T6 Z4 S% y3 W% u" M% N- q安维强评论:
. H) i. z, V) z: r9 v1 G* Z' V此菜大美观,颜色诱人。这道菜的特色在于猪手是卤制后烤出来的,而非我们平常用的炸的方法,这样做猪手的口感更有特点,真正做到了外酥内嫩的感觉。但这对每天的销售量的预估准确度要求较高,尽量做到当天制作当天销售完毕。还有他的卤水和我们通常用的也不- -样，所以味道和一般的猪手做法很有区别,这道菜属于干香型,建议搭配爽口的菜着更好,比如传统的糖醋生菜等。: N$ k( V, ~' m7 r/ C# H1 M( S
刘传伟评论:6 i, W+ g( N4 O) w5 P- q) l
本菜不错,如果菜品位上的话太大量太大,不妨使用乳猪手代昔大猪手,菜品会更加精致,在配料时不妨搭配些素菜和水果沙拉的盘头,这样会使菜品的出品更加新颖。在烤制前可以刷点蜂蜜水晾干,会使菜品色泽更加红亮。 c5 l1 q: E6 s8 ]8 R8 u2 e/ s
$==配方$=
5 A( Q$ a% ]* b, a0 A+ q+ y原料
9 T& e+ Y( i) G# x* [" B+ s9 ]鲜猪手30只(每只约重600克)。调料:/ W5 C. G# o0 Z, c& G) l0 P
特制金牌卤水5千克。' ~1 o5 Z9 x: y8 w0 e
特制金牌卤水配方:# q l4 k2 o. x8 `0 X8 U% |9 p+ v
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===制作===) b/ C3 M9 S- P* e8 `+ q
制作方法:
9 P5 x5 l- a1 v6 i0 g3 |) ]; I( 1 )将所有猪手去干净毛切二,入沸水锅中悼水去掉血腥味。
; E5 X& A4 ~8 c _2 W/ h9 y- ^3 @) M( 2)将卤水烧开,下入猪手慢火煲熟,捞出,控下汤汁上下火250%的烤箱中烤至外皮干脆、颜色金红( 10分钟左右) , 取出即可。) Y- q0 {3 [* f, K( g5 I8 i
关键:
0 S O2 f7 M7 F% v7 n1 V" w1、猪手不要卤得太烂,以免将其形状破坏,后期烤制时不宜出形。
/ }7 W. G( I9 |2、猪手在入烤箱前一定要将烤箱提前预热。, Q* a7 L( l! E. ]/ c( }+ x
/ Q u+ L+ r; z! v0 z5 h5 ~
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发表于 2020-4-26 21:21:07
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