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（北京特色菜品）晋商香酥鸭（附特制腌料配方与自制面酱、自制椒盐制法）8 o# B) f" |$ f
===简介===
: F# J0 y0 y) h3 S卖点:/ g. ?4 L+ _" A: Y/ Q6 ^
鸭肉是四季皆宜的滋补佳着。这款菜的最大特点是皮酥、肉烂、骨脆,配上小饼和自制小料同食,又别具风味不同于烤鸭.
+ C6 v; f0 J \# ^菜品制作:6 B/ o/ o8 L- j2 L5 Q! \
厨艺评论:
r7 B, V' q0 `2 T1、-菜多味,不像烤鸭味型单一。
3 c$ d8 \0 z! z2 ]0 K2、此菜为了颜色好看而使其皮酥,可以将鸭蒸好后刷上脆浆水,这样鸭皮色泽更好看。3、鸭在蒸前可以先飞水再蒸,可以更好地祛除异味。
1 a2 }) t. T/ {% U==配方=; C9 D# @9 L' v4 v" m& x* l
原料:: _8 v6 `# V- F: v, J" ?. ?
填鸭(不同于樱桃鸭,个大体丰,皮厚骨嫩)1只(重约250克),空心饼12个,青瓜条100克,葱丝50克。
; l/ V, Y7 G4 c- Q2 W' s2 V调料:5 q" N/ T6 L k/ A
自制面酱、自制椒盐各 20克,特制腌料120克,鸭油100克,调和油1千克。+ V( D' J* a7 X: C! U
特制腌料配方:
( g, F+ B0 N! r4 }/ ~
* P5 L* P+ f7 C. A6 m2 s ^5 C# n自制面酱制法:
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自制椒盐制法:2 I% B" p7 `8 @+ d. I, `
盐500克，味精100克,炒好的花椒200克(磨成面) ,孜然50克(磨成面)拌匀即可。' G1 S8 w1 y$ T) z/ l2 |" ]: _! E! Y
===制作==' c) s; ?* V. ~
制作方法:# ^' [0 _9 a3 U$ \, V5 }- e
( 1 )填鸭开背清洗干净,加特制腌料腌制4小时，上笼蒸制4小时至肉烂出油。
! c5 u6 K! F: T! L6 X, t1 V(2)锅置火上,加鸭油和调和油,将蒸好的鸭子入锅中慢火炸至皮酥,装盘,芾饼和自制酱料、自制椒盐即可。( A- {5 |. o7 @( ?6 ^+ y4 H& t
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发表于 2020-4-20 00:40:21
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