7 g7 P: @# F( k7 X" R! J6 M（北京特色菜品）晋商香酥鸭（附特制腌料配方与自制面酱、自制椒盐制法）
2 d5 d' w8 \* S$ b& l===简介===/ k H0 a2 n* r& S D" A/ a
卖点:
+ D9 Z! @3 w& D/ \鸭肉是四季皆宜的滋补佳着。这款菜的最大特点是皮酥、肉烂、骨脆,配上小饼和自制小料同食,又别具风味不同于烤鸭.% O* w- u' v9 p1 P$ z% T1 e
菜品制作:1 ~) M* l( S6 V, X) G" Y
厨艺评论:$ Z: e* K. s! P. q. N- S/ C
1、-菜多味,不像烤鸭味型单一。/ C2 B* B3 t5 K+ w5 U- J9 }& |+ m
2、此菜为了颜色好看而使其皮酥,可以将鸭蒸好后刷上脆浆水,这样鸭皮色泽更好看。3、鸭在蒸前可以先飞水再蒸,可以更好地祛除异味。! p S; Y( b9 S5 M
==配方=
0 @. o3 x2 l S' A原料:
( q3 d( n" }) U% B填鸭(不同于樱桃鸭,个大体丰,皮厚骨嫩)1只(重约250克),空心饼12个,青瓜条100克,葱丝50克。2 A) m$ n; X( B' }
调料:
9 r% [5 y* ?& }" C) {4 p自制面酱、自制椒盐各 20克,特制腌料120克,鸭油100克,调和油1千克。7 t. T1 C- L+ C3 T
特制腌料配方:
5 ?' H! D- V$ Y! |8 h. O9 ~! q! V9 o. |, B* T: {( N
自制面酱制法:1 V8 N; G4 O0 |3 f8 N6 `
6 B( C e2 d+ z- r自制椒盐制法:1 a, ]' G1 t/ e" C5 p7 ~
盐500克，味精100克,炒好的花椒200克(磨成面) ,孜然50克(磨成面)拌匀即可。; G% ~- C0 C- p/ ?
===制作==; O' ]7 B0 i p& h/ ^
制作方法:* C/ ]# l5 K3 ^+ D
( 1 )填鸭开背清洗干净,加特制腌料腌制4小时，上笼蒸制4小时至肉烂出油。
. D) }, g, H, V- u* y$ b5 L(2)锅置火上,加鸭油和调和油,将蒸好的鸭子入锅中慢火炸至皮酥,装盘,芾饼和自制酱料、自制椒盐即可。
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发表于 2020-4-20 00:40:21
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