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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 20:26 编辑 ' {9 ]: c- h" [) _! _1 a/ e+ R
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送给你,青岛特色卤猪头肉的配方！0 I$ N" y) K/ b5 V0 a- v! y4 i
A.工艺流程
7 V2 H( {$ u% J0 a6 V原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销- C% h5 q) i" w. U. I
B、制高汤# U! `- b8 d+ S' p: v% J* k: f
水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。
0 W- g) c5 T2 h3 ]/ KC、调高汤- p+ ]$ Z/ a# Y0 ]: N/ ]
上制过滤高汤110斤，加入猪料包2斤（装沙布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,但酱卤产品根据生产量添加辅料：5 s3 n' [ r, l6 g& u+ o4 r% P
例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K 150克，料酒1斤。
+ ]3 X- x7 k7 t0 H. y+ G yG、工艺要求：
1 ~) N" H; v: F1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）
0 W- P5 C3 M- R& j2、酱卤产品，保证按酱油卤原料重量增补足量的辅料。
& B# k; M& Y: a2 `, `0 Q+ j3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按B、C、D调制增加卤水料即可
( ` E4 z; Y. h4 r% P6 |4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。
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发表于 2020-4-13 01:01:32
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