大厨拿手菜 养生炭球虾仁

半子

- E2 y! m1 e( ?' J" K大厨拿手菜
养生炭球虾仁
特色：
( V" M( m# f# i& |  M这道“养生炭球虾仁”在我们店里销量非常好，售价58元/份，平均日售40份。我们大胆将虾仁和黑芝麻结合，给虾仁穿上一层“黑西装”，引起顾客的好奇心，销量怎么能不高呢？
初加工：
6 S3 o: w. O% b" d, s1.选用2125型号大虾仁14个—15个洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水分，加盐5克腌制入味，拍生粉。
1 k5 L0 j8 U# n, [' t2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟，入搅拌机打碎。
0 }% V# o; _1 T) A) u  a. y0 A熟处理：
+ F0 d8 b* q+ S6 U. Y% M5 E1.锅内入色拉油500克，下入虾仁炸至表面酥脆，捞出控油。
& C5 A& z  P3 n0 |7 Y2.锅洗净倒入虾仁，烹秘制烧汁15克，用铲子翻炒均匀，倒入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。
秘制烧汁：

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( Z# }6 T  P# p关键：
. B% A$ r, L- o& c( S  d' F* n1.炸虾仁的火候，虾仁要炸两次才能达到表面酥脆的口感，第一次炸的油温在六七成热，目的是炸定形，第二次油温升至八成热，将虾倒入油锅中快速捞出，达到起酥的作用。
2.这款秘制烧汁我们制作中加入了柠檬，可以起到很好的祛腥、增清香的作用，烧汁如果只是单纯拌匀不容易出香味，如果熬制容易挥发香味，最好的方式就是蒸。
% Q  J* D/ T' G3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎，要让其保留一些大的颗粒，更有口感。
4.因为虾仁做出来是黑色的，如果档次略高的餐厅，可以考虑在外面放一个“白色恋人”巧克力球增加卖点。
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余笙丶

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人心似海

好详细~学习啦

小承诺

学习了，不错，讲的太有道理了