大厨拿手菜 养生炭球虾仁

半子

大厨拿手菜
养生炭球虾仁
- Y1 `8 g8 S+ w3 N0 `" i特色：
$ n- J0 r/ f6 r+ D# _. D这道“养生炭球虾仁”在我们店里销量非常好，售价58元/份，平均日售40份。我们大胆将虾仁和黑芝麻结合，给虾仁穿上一层“黑西装”，引起顾客的好奇心，销量怎么能不高呢？
1 l! H2 e$ g6 y" ]/ l' D初加工：
$ N" F* V, C, m' J- p) n1.选用2125型号大虾仁14个—15个洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水分，加盐5克腌制入味，拍生粉。
2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟，入搅拌机打碎。
, }& q% P& b  s: A* l熟处理：
$ H( b* p' `! C/ Y1.锅内入色拉油500克，下入虾仁炸至表面酥脆，捞出控油。
9 O$ q7 |- i1 t$ F/ d2.锅洗净倒入虾仁，烹秘制烧汁15克，用铲子翻炒均匀，倒入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。
8 ], @" c- p& `秘制烧汁：

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关键：
# ]* ]4 E- O8 T" Z  p1.炸虾仁的火候，虾仁要炸两次才能达到表面酥脆的口感，第一次炸的油温在六七成热，目的是炸定形，第二次油温升至八成热，将虾倒入油锅中快速捞出，达到起酥的作用。
3 `- M$ _  o" w1 y' b2.这款秘制烧汁我们制作中加入了柠檬，可以起到很好的祛腥、增清香的作用，烧汁如果只是单纯拌匀不容易出香味，如果熬制容易挥发香味，最好的方式就是蒸。
7 K* T* J" c- b) |: Q3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎，要让其保留一些大的颗粒，更有口感。
" [( o0 N6 Z% X4.因为虾仁做出来是黑色的，如果档次略高的餐厅，可以考虑在外面放一个“白色恋人”巧克力球增加卖点。
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余笙丶

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人心似海

好详细~学习啦

小承诺

学习了，不错，讲的太有道理了