重庆麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）

半子

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! F- \  x8 T* z% Z+ h+ w2 q（重庆鱼餐厅招牌菜品）重庆麻辣鱼（附秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法）
/ ~2 O- v8 g- `0 [! u介绍:
* p' m5 L1 \9 B4 w, h% I; {麻辣鱼是重庆鱼餐厅招牌菜,热销多年,久盛不衰,采用多种香草料熬制的底料和麻辣原油,使菜品演绎麻而不烈,辣而不燥,香而不腻的独特风味。
菜品制作:
+ f" c$ m' ^5 z4 d: p9 r9 X王大兵,现任重庆李记片片鱼餐厅的总经理兼行政总厨。
: d! ~0 M& s# l: D: w* K原料:
8 k- R1 T0 [7 Y0 S7 Z" j- d花鲢鱼1条( 1250克左右) , 金针菇、豆芽各200克。
+ E5 p' Q$ ^9 R9 c" |$ g调料:
  r1 Z1 J. r2 A, e: FA料(料酒10克,盐3克,鸡粉2克,红曹粉15克) , 秘制麻辣底料200克、麻辣原油500克,清汤1000克，盐4克,鸡精10克,色拉油150克,干辣椒段15克,花椒10克。
蘸碟料:
熟黄豆、熟花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克。
. h8 R1 w+ M% P& |8 B+ x8 R% S秘制麻辣底料、麻辣原油配方制法(批量) :

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3 [" t' z$ Y$ @+ L. V1 y8 X制作方法:
0 g% S( a. {) @9 D% A( 1 )花鲢鱼宰杀刮鳞、 去鳃和内脏,洗净控干水分,将鱼肉片下,斜刀改成0.2厘米厚、 5厘米宽、8厘米长的片;鱼头和鱼骨改刀成块备用。
( 2 )鱼肉片加A料中的料酒腌约1分钟后用清水洗净酒味,控干水后加A料中的盐、鸡粉搅打至发粘,加红薯淀粉拌匀备用。
# m* n9 C9 S- D( 3 )净锅下秘制麻辣底料200克,麻辣原油500克，清汤1000克、盐4克、鸡精10克、味精10克烧开，下金针菇、豆芽煮熟后捞起,放入深口盘中。
(4 )原汤下改好刀的鱼骨和鱼头,烧开后大火煮约3分钟后捞起,放入垫有飞好水的金针菇和豆芽的深口盘中。
! H4 f7 y, n+ u- h) c( 5 )浆好的鱼肉下入原汤中,中火汆熟后捞起,倒入深口盘中,加入一半原汤。
(6 )剩余-半原汤分装入盛有熟黄豆、熟花生碎、 老干妈豆豉、香菜末的位盅,随菜- -同上桌。
: S& o1 M" O* \2 F1 F, S( 7 )另起锅下色拉油150克烧至五成热，下干辣椒段15克、花椒10克,中火炸约5秒钟至香味溢出后,起锅浇在做好的麻辣鱼上即可。
) \' D. U/ c0 l$ |, G& _9 U(8).上桌后客人将鱼肉蘸料后食用,丰富菜着口味。

花谷°

有竞争才有进步嘛

有余

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newsmy2014

花生碎各100克,老干妈豆豉60克,香菜末50克