招牌葱香鸡（附料包与秘制葱香料配方制法）

半子

（北京金坛乐宾楼特色凉菜）招牌葱香鸡（附料包与秘制葱香料配方制法）
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8 j6 C! ]& b; l6 g' }, ^$ P" v===简介=$=
% K" f% F2 M# R. f* J5 e特点:
味型咸鲜,葱香浓郁,此菜选用广东清远县的一年生清远鸡( 1斤左右,因鸡背面点缀着无数艺麻大小的斑点,又称为清远麻鸡) , 市场价20元/斤。
4 }- `9 p% f6 `# y. S- q介绍
" c* J; }* n! M' `8 y" q金坛乐宾楼位于北京西四环定慧桥西.人均消费120元。开业之初,酒店主打粤菜和淮扬菜,但生意一直不如人意。后来,行政总厨找到了原因:粤菜口味清淡,淮扬菜清淡偏甜,比较适合商务宴请,而酒店附近并没有写字楼,居民区则较多,老百姓更喜欢咸鲜浓郁有滋味的菜。
: _+ {1 G7 l+ }1 S. X于是,他着手调整菜品,改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型,比如"招牌葱香鸡^在泡鸡的料中增加瑶柱和海米,鸡肉的味道比”白斩鸡”更鲜;“石烧- -桶骨”改良自"腐乳肉”, 淋上自制烧汁,口味浓郁。两款菜品推出后均成了火爆热卖的招牌菜,金坛乐宾楼也成为了北京西城有名的旺店。
5 G* [$ c: C2 L菜品制作:
周毅,现任北京市西城区金坛乐宾楼行政总厨。
===配方===
原料:
+ [, y: @# c' @; d: J" U一年生清远鸡1只。
! R, L0 p/ ?# [* o调料:
& G4 s$ B1 S6 J+ C! T5 i( u9 G高汤中15千克,料包1个,料酒200克,葱段50克,姜片50克,盐50克,秘制葱香料20克。
料包配比:
# {' n+ A6 K; [! @瑶柱500克,海米500克,包入料包方便重复使用。
0 I: l8 f% o- {/ O秘制葱香料配方制法:
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===制作===
制作方法:
3 k$ O4 @; p% `' }/ V; a( 1 ) 30斤高汤中放入一个料包,料酒200克、 葱段50克、 姜片50克、 盐50克,大火烧开后离火,放入5只制净的整鸡,盖上盖子,浸泡25分钟。
9 N# Y" B) G6 b& S" a1 o5 C( Q( 2 )焖好的鸡捞出纳盆,盖上一层冰块冰镇30分钟 ,入保鲜箱保存.
  `) N8 R6 r# f( O9 Y(3 )走菜时,取一-只鸡斩成小块,码入盘中,淋秘制葱香料20克即可上桌。
技术点:
1、高汤烧开离火后再放鸡,鸡肉口感更嫩,否则肉质容易发柴。
2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下,可以使鸡皮更夹脆。
' C3 X. ?' A- V问:
# R+ a6 L& R7 ?! v3 p为什么要用冰块冰镇,直接放进冰箱冷藏不是更方便吗?
答:
/ o8 F; d0 {0 e4 B6 E因为冰块能够直接接触鸡皮,使其迅速收缩变得来脆,而冰箱则达不到这个效果,而且冰箱内部持续低温,还会导致鸡肉发柴。

- r. [( W. z) r' |8 U% C' d

~村花

好无私的师傅

常相伴@

谢谢楼主，共同发展

拨弦

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平凡人30

谢谢分享，学习一下，对鸡肉情有独钟。