碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）

半子

（陶然居酒店南京店创意凉菜）碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）
/ M% E! D3 t$ V/ U' o===简介===
味型:
. b  w* T! ~4 j/ s6 p( b咸鲜,复合咖喱味。
创意由来:
借用了白斩鸡的做法,把咖喱等调料加高汤熬成汁,烧开后用汤汁把鸡浸熟,鸡肉鲜嫩入味。考虑到南方人口味比较轻,我在调汤时用了广式咖喱膏和咖喱粉两种,这样会使成菜咖喱味很浓,但并不像单纯用咖喱粉那么冲,而加入了椰浆和炼乳,使鸡吃起来回味有椰子的清香和奶味,味道更加柔和有层次。
菜品制作:
7 G$ I: r7 |9 w$ f" k杨勇,现任陶然居酒店南京店行政总厨。
$==配方$=
原料:
) Q* P$ ?& t! @  [0 @三黄鸡10只(约7500克)。
调料:
奶香咖喱汤20千克,小香葱叶1千克。
) B1 i' J" W# G' f8 k2 F( G奶香咖喱汤的熬制:

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制作关键:
熬咖喱时要先下咖喱膏, 再下咖喱粉,否则咖喱粉很容易糊。
2 X: U7 Y: |% o0 e' L===制作===
9 ~) F9 t0 A. x7 B* n+ j% c& }制作方法:
! V/ Q: f4 |) \( 1 )三黄鸡宰杀洗净,泡尽血水。
6 X) W9 P) L- y2 v4 X+ z( 2 )将鸡放入烧开的咖喱汤,待小火再次烧开,关火盖上盖子浸15分钟至熟。
(3 )将鸡改刀成块,每半只鸡为-份装入盘中。
$ O% T4 q2 A, ^( 4 )香葱叶剁碎加晾凉的咖喱汤500克、凉葱油300克一起拌匀成香葱酱,淋在鸡肉上即可。
制作关键:
制作香葱酱时,咖喱汤和葱油都要晾凉再拌制,热的油和汤会将香葱烫黑,影响卖相。一般我们每天都要提前制作出一天的量来,当天做当天用，可保持它的颜色碧绿。
0 R: U' l3 o* `( A" o

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终于找到个能学习烹饪技术的网站了

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