碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）

半子

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7 t  V; X) E! R/ w- m- a（陶然居酒店南京店创意凉菜）碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）
! _( \* H( {: x===简介===
7 G+ m  b3 G4 I' v6 ~味型:
咸鲜,复合咖喱味。
2 K; D& ^$ R, T  E  R7 l7 q创意由来:
( B" ?3 Y, Z" |1 S+ t) j+ e借用了白斩鸡的做法,把咖喱等调料加高汤熬成汁,烧开后用汤汁把鸡浸熟,鸡肉鲜嫩入味。考虑到南方人口味比较轻,我在调汤时用了广式咖喱膏和咖喱粉两种,这样会使成菜咖喱味很浓,但并不像单纯用咖喱粉那么冲,而加入了椰浆和炼乳,使鸡吃起来回味有椰子的清香和奶味,味道更加柔和有层次。
5 L8 z# A! C+ ^- z5 o+ ?; C) ^菜品制作:
' ?4 w/ _6 l! f/ q2 H+ T# E( Y杨勇,现任陶然居酒店南京店行政总厨。
! F2 {  k( z  R  I( H$ H5 l$==配方$=
5 L- v. q9 p7 y8 A* y( m! I原料:
6 e( p- b& E1 b三黄鸡10只(约7500克)。
1 k4 Y* M  R0 ~! p1 R调料:
奶香咖喱汤20千克,小香葱叶1千克。
奶香咖喱汤的熬制:

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制作关键:
/ R% h% t/ R- i% A9 W" S熬咖喱时要先下咖喱膏, 再下咖喱粉,否则咖喱粉很容易糊。
===制作===
8 S- u2 ^6 x1 N  J- A2 P  M制作方法:
( 1 )三黄鸡宰杀洗净,泡尽血水。
) q; m- v& G2 A! Q7 H! q( 2 )将鸡放入烧开的咖喱汤,待小火再次烧开,关火盖上盖子浸15分钟至熟。
& q4 W7 `, f3 `4 V4 M9 Y+ e(3 )将鸡改刀成块,每半只鸡为-份装入盘中。
' w0 P0 c8 m; P2 S( 4 )香葱叶剁碎加晾凉的咖喱汤500克、凉葱油300克一起拌匀成香葱酱,淋在鸡肉上即可。
0 [, r2 `1 F/ p$ _制作关键:
+ ?5 L0 Y, p: ?0 ?$ K: I2 V. E制作香葱酱时,咖喱汤和葱油都要晾凉再拌制,热的油和汤会将香葱烫黑,影响卖相。一般我们每天都要提前制作出一天的量来,当天做当天用，可保持它的颜色碧绿。

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巷口酒肆

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

怂逼

必须珍藏的好菜

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