高级中式烧腊师曾韶东师傅的脆皮风沙鸡制作配方及详细流程

半子

1 B6 @6 W( F7 G3 k4 `高级中式烧腊师曾韶东师傅的脆皮风沙鸡制作配方及详细流程
成品特色：
- H. v) D' U+ J% Y肉味香甜爽口，浓香诱人。
* |; Z- q1 w; z( s菜品制作：
( @( |2 A- U; X4 \. |曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
材料：
清远鸡1只。
味料：
9 ?3 p8 s+ V" ]9 h+ b6 f特制腌料1份，皮水适量，食用油适量。
特制腌料配方：
材料：
! f- U) T2 d4 o$ ~

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制作：
5 q( y8 u# j5 l  P( u$ |将蒜茸、红葱头茸用油爆香，沥去油，加入其他原料一起煮溶，滤去蒜茸与红葱头茸即可。
0 m* _2 h1 b! f% S; e皮水配方：
$ {1 ]7 w( ?4 a) }* ~材料：
水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
) n. G" n. n2 l; y0 Y9 Y制法：
  W8 K- J7 [- I) c, M" ?4 @把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
& w& }, N# @+ R. P) g% h9 a适用：
烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
制作方法：
（1）将清远鸡去掉油、肺、喉，清洗干净，去掉多余的杂毛、黄皮，沥干水分。
（2）将鸡放入特制腌料里腌制60分钟，取出后用清水洗干净鸡皮。
（3）用开水淋鸡皮，使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。
（4）把煮开的皮水淋在鸡身上，用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。
0 ^4 d  g2 P+ L: h" A' r3 d2 ?9 t（5）把吹干后的鸡挂入烤炉里，以中大火烧30分钟，取出放凉。
（6）待鸡冷却后，用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。
备注要点：
7 t6 X: e$ @2 @7 P- c烧的时候可能出现鸡身起泡的现象，要用又烧针将气泡及时刺破。
. l4 t. W' @8 `% Q' \1 j+ T

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