高级中式烧腊师曾韶东师傅的脆皮风沙鸡制作配方及详细流程

半子

# X; o! S- f9 P( t5 ?高级中式烧腊师曾韶东师傅的脆皮风沙鸡制作配方及详细流程
: \: k1 f# G/ k! i  p8 N% n成品特色：
肉味香甜爽口，浓香诱人。
) `+ _; w. |7 v5 i$ C! H: Q菜品制作：
0 f9 x) R* z. `4 `  E曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
5 f5 F! h1 Z9 c8 E$ {  N材料：
清远鸡1只。
味料：
+ E% B5 b9 c* O, L9 l( j特制腌料1份，皮水适量，食用油适量。
' Z; d+ T4 @+ {2 z特制腌料配方：
材料：

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制作：
2 J) {" \6 I9 c7 [8 T将蒜茸、红葱头茸用油爆香，沥去油，加入其他原料一起煮溶，滤去蒜茸与红葱头茸即可。
+ l4 D& T- n' U  A0 l3 [皮水配方：
9 x" v- b1 p5 c$ e  A/ J2 F( B材料：
水4千克，麦芽糖350克，柠檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
制法：
把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。
  X( Z; v3 A" h" R, I. C* }6 X适用：
烧鹅、烧鸭、烧鸡等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时才能着色。
制作方法：
5 x, `' {* z2 s, g- i) ^8 V（1）将清远鸡去掉油、肺、喉，清洗干净，去掉多余的杂毛、黄皮，沥干水分。
- n- |) ?3 h' l% ]8 p（2）将鸡放入特制腌料里腌制60分钟，取出后用清水洗干净鸡皮。
7 u( A  z0 N( Y5 l# \* r（3）用开水淋鸡皮，使鸡皮全身收紧并且成淡黄色。
（4）把煮开的皮水淋在鸡身上，用烧腊短钩钩住鸡的双翼。把鸡挂在风口处吹干。
（5）把吹干后的鸡挂入烤炉里，以中大火烧30分钟，取出放凉。
- o* ?- F; D' E; l( U4 E（6）待鸡冷却后，用烧至六成热的油淋鸡身淋至鸡全身呈金红色即可。
备注要点：
烧的时候可能出现鸡身起泡的现象，要用又烧针将气泡及时刺破。

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