醋浇武昌鱼（附自制醋浇汁制法

半子

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重庆市长乐亭湘菜馆特色菜）醋浇武昌鱼（附自制醋浇汁制法
===简介===
& N% h2 b! f$ f' C介绍:
8 a0 A; x/ |  I8 V5 ?' j重庆“长乐亭”是当地为数不多的生意火爆的湘菜馆之一。该店有道” 醋浇武昌鱼”, 只是简单地蒸了一下,肉质非常鲜嫩,秘诀就在于蒸之前打了"裤衩花刀”。
行政总厨杨海欧说,因为鱼身上的肉有厚有薄,把最厚的部位蒸熟需要8分钟,此时较薄的部位已经老了。而打了花刀之后,鱼全身的肉基本上一样厚,蒸制时间缩短至6分钟,这样蒸出的鱼,任何部位都非常鲜嫩。
3 a% s1 B9 ?; _: B# Q! |菜品制作:
杨海欧,现任重庆市长乐亭湘菜馆行政总厨。
问:
蒸好后鱼肉那么嫩,再拿到另外的盘中会不会散碎?
) }8 f% b7 [0 p! Q答:
蒸好之后再放进另外一个盘中,是为了垫上新鲜的葱丝使装盘更美观。放的时候不要用手抓,用盘子托着轻轻滑到葱丝上即可。
===配方===
5 o. G( L6 \# i; @9 ^( z原料:
武昌鱼一条约1斤(要选1斤左右的,太大了肉质就老了。太小则显得份量不足)。调料:
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自制醋浇汁制法:
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===制作===
- D6 M7 t2 T. R. O  I* ^制作方法:
.(1)武昌鱼杀好,在鱼身的一-面打柳叶花刀,加味精、鸡精、盐、葱姜、料酒拌匀。腌渍15分钟。
( 2 )走菜前打好"裤衩花刀”, 把分离开的两片鱼肉分别向头尾方向折过去。然后反过来用鱼身压住,放到盘中,入蒸车蒸6分钟,取出放入铺有葱白丝的盘中,浇上2两烧热的自制醋浇汁,撒上味精。
3 \6 S" X/ d) z; L4 P& H(3 )锅上火入葱油,加入花椒粒烧热,浇到鱼身上即可。
$ G8 ^4 X  ^7 c4 Y附注:
7 R9 Z5 \) c" X" t$ Q2 ^3 }+ U& S2 g“裤衩花刀”是这样打出来的:
1、杀好的鱼身其中一面的背部斜着打三刀柳叶花刀(成菜图中纵向的开口是蒸制过程中自然裂开的)。
3 _; `4 j' v# W3 P4 w8 a/ R2、在鱼身另-面的中间位置横向下刀切至大骨,然后将刀放平,贴着大骨分别向头尾部位运刀,往前切至头身结合部、往后切至身尾结合部即可,不要把鱼肉片下来。要想使蒸好的鱼尾巴翘着不塌下来,就要注意,片到鱼身开始变窄的部位即可, 如果太靠近尾巴尖了,一蒸尾巴就塌下来了。
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阿杰

汁怎么调的

平凡人30

谢谢分享，学习一下

丿So╭简单

为天下厨师的十分们点赞

嘘﹎咹静

好好 学习了 确实不错

珞棠

必须珍藏的好菜

(′`)╯

和师傅学技术了

00999

学习学习