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$ Q. q& F1 {0 w! D9 }( }（大蓉和自贡店旺销特色菜）酱辣滋味兔（附自制酱料配方制法" N: D" q7 ?) A
/ N7 H5 `/ e3 v% G6 F===简介===
: n% _* u$ j9 {设计思路:
% T [- ]. A r6 U p0 ]4 J此菜在传统烹制兔肉的基础_上加以适当的酱料搭配,使兔肉在味觉上更有层次感,滋味更为浓厚,打破了以前菜品味觉单-的现象,改良后既保持了以前的味道和风格,又补充了新的辅料和自制复合酱辣料,更加适合当地消费群体的需求。1 r$ B, Q( ?% {
酒店介绍:
* S7 a, w" G7 s9 [8 \大蓉和主要经营以川菜为主的中餐,经营以川菜为根基,融合湘、赣、皖等菜系创新出的新派|川菜。盐为百味之祖,自贡为井盐之都,盐帮为美食之族。吃在四川,味在自贡。盐帮菜首批优秀示范人才---自贡店厨师长杨勇在把握客人口味需求的同时,又结合食材特性将菜肴不断创新,将营养与美味很好的结合在一起,设计出了许多卖好又卖座的菜着。自贡店近期又为迎合消费者喜欢吃兔肉的需求,在继承了当地传统烹制兔肉的基础上,推出了兔肉改良菜着,销售效果良好,得到了广大消费者的认同。5 `0 _: d+ D, Z) y1 J7 p
厨艺评论:; K' T0 j! R( A
这款菜在传统的基础上改良,能够给探索美食的食客,口味上的冲击,创意很好。
! X* W1 R' n5 S6 k d, r$==配方=. b; n- [; X) h _3 i
原料:
3 _) m7 I4 i6 n% c净仔兔1只(约600克) , 鲜茶树菇200克。% Z( s0 g6 Y0 F' W- A
调料
2 k; |% F, s5 i" w& QA料(盐、料酒各2克,味精3克) ,水淀粉30克，自制酱料40克,高汤150克,仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、 白砂糖1克,辣椒油150克,干辣椒段10克、花椒10克, 香菜少许。3 K+ d) o J6 |
自制酱料配方制法:& a# Y* n6 S0 T* f
===制作===
- v$ n+ E( G* p3 b2 P7 j) d制作方法:( |0 ^! ^' b4 N
( 1 )选仔兔去骨改刀成条,加A料码味,加入30克水淀粉码芡。
0 I5 ^$ |& i6 M. q/ ?% U( 2 )锅内水烧至微开。下入兔肉焯水至九成熟捞起,放入装有高汤的盆内;鲜茶树菇切段、加盐、焯水,放入盘内。& A- }4 |4 N5 c4 n
( 3 )将自制酱料40克下锅炒香,加汤150克,下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开,再下入焯好的兔肉,收汁勾芡,盛入装有茶树菇的盘内。
" p" Y8 J6 A" J; i(4 )锅内放入辣椒油烧热,放入干辣椒段10克、花椒10克,爆香淋在兔肉上,撒香菜点缀上桌即可。& J+ h% o6 G+ }- y2 f& {4 y( V
关键: _9 A; l' M+ W, v0 i0 w2 Q" l. G
兔肉切条大小一致,焯水的水温控制在90--95%C ,以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱桨。
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雷达卡
发表于 2020-3-18 16:07:38
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