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（大蓉和自贡店旺销特色菜）酱辣滋味兔（附自制酱料配方制法
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===简介===
$ q( ?4 g) ~" j3 g0 _4 A0 E设计思路:
) f$ V x2 X3 P; j% V+ b" h此菜在传统烹制兔肉的基础_上加以适当的酱料搭配,使兔肉在味觉上更有层次感,滋味更为浓厚,打破了以前菜品味觉单-的现象,改良后既保持了以前的味道和风格,又补充了新的辅料和自制复合酱辣料,更加适合当地消费群体的需求。
( U) i7 n3 F z& Y+ a- P5 i J$ S/ V& X酒店介绍:3 e3 U+ e0 b$ n7 A# Y
大蓉和主要经营以川菜为主的中餐,经营以川菜为根基,融合湘、赣、皖等菜系创新出的新派|川菜。盐为百味之祖,自贡为井盐之都,盐帮为美食之族。吃在四川,味在自贡。盐帮菜首批优秀示范人才---自贡店厨师长杨勇在把握客人口味需求的同时,又结合食材特性将菜肴不断创新,将营养与美味很好的结合在一起,设计出了许多卖好又卖座的菜着。自贡店近期又为迎合消费者喜欢吃兔肉的需求,在继承了当地传统烹制兔肉的基础上,推出了兔肉改良菜着,销售效果良好,得到了广大消费者的认同。. g+ D7 T4 h+ t/ _" D" c2 `5 w
厨艺评论:* s" M4 h: ]0 E* ?
这款菜在传统的基础上改良,能够给探索美食的食客,口味上的冲击,创意很好。% v, |& n4 T- Q: b
$==配方=4 j$ Z4 C6 l/ e C/ K
原料:
: Q3 A5 @: A3 L; f# n净仔兔1只(约600克) , 鲜茶树菇200克。
+ h8 V; |; J( V9 F" d* y3 c# n调料
, m: m9 ]/ q: Q9 r1 I* c1 HA料(盐、料酒各2克,味精3克) ,水淀粉30克，自制酱料40克,高汤150克,仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、 白砂糖1克,辣椒油150克,干辣椒段10克、花椒10克, 香菜少许。9 E( H, M" x& V R, h
自制酱料配方制法:* a" I+ Q% T+ J. q) |
===制作===
- k0 U* G7 d0 z4 G* w6 A" c制作方法:, m$ s; P) ]6 v. }+ e; v
( 1 )选仔兔去骨改刀成条,加A料码味,加入30克水淀粉码芡。
1 F3 l' ]% K/ n. C i/ C- M7 u C6 R( 2 )锅内水烧至微开。下入兔肉焯水至九成熟捞起,放入装有高汤的盆内;鲜茶树菇切段、加盐、焯水,放入盘内。9 g! Z8 o' q- N9 Z) C4 g
( 3 )将自制酱料40克下锅炒香,加汤150克,下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开,再下入焯好的兔肉,收汁勾芡,盛入装有茶树菇的盘内。2 \. g4 E2 @& B% ?5 S+ f
(4 )锅内放入辣椒油烧热,放入干辣椒段10克、花椒10克,爆香淋在兔肉上,撒香菜点缀上桌即可。
8 u, N3 `6 D/ T关键:5 C* J' J7 r2 M5 q
兔肉切条大小一致,焯水的水温控制在90--95%C ,以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱桨。
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雷达卡
发表于 2020-3-18 16:07:38
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