大碗居炖菜（附自制炖菜酱配方制法）

今非昔比123 · 发表于 2020-3-16 21:59:48

（北京大碗居酒店旺销招牌菜）大碗居炖菜（附自制炖菜酱配方制法）

===简介===
推荐理由:
此菜突出北方菜特点,酱香浓郁,汤汁浓稠,原料搭配简单大方,用大碗居自制的炖菜酱小火煨炖,大火收汁而成,成菜色泽酱黄,给人以充分的食欲,整个菜着能散发出酱的浓香和原料的鲜味。
菜品制作:
===配方===
原料:
脱脂豆腐、五花肉、大白菜各100克，豆精粉、肉丸、鸽蛋、海带各50克 ,黄花菜30克。调料:
熟猪油50克,菜子油20克, A料(大葱段10克,姜片、蒜片各8克.八角3个.花椒6克) , B料(料酒4克，黄豆酱油10克,蚝油15克,味精、鸡精各3克.胡椒粉2克.,自制炖菜酱30克,老抽5克) ,芝麻油2克,高汤200克,色拉油1千克(约耗50克)。
自制炖菜酱配方制法:
将黄豆酱100克.,甜面酱70克,叉烧汁20克,蚝油50克,美极鲜味汁、鸡粉各30克 ,东古一品鲜酱油40克调匀均匀即可。
===制作===
制作方法:
( 1 )将鸽蛋煮透去壳.与切成大片的五花肉入红卤水中,卤熟;将肉丸入油锅中炸熟,捞出控油。
( 2 )锅治净,下入熟猪油之菜子油烧热.下入A料小火炒香.下入大白菜炒至断生，下入B料,炒香,入高汤,加入其他原料,中小火炖至香味溢出,改大火收浓汤汁,出锅装盘即可。
关键
1、炖制汤汁时,要及时掌握好火候。
2、鸽蛋与五花肉-定要提前入好味,底味要足。
3.丸子- -定要使用猪精肉调制 .质感会比较筋道,很有咬劲。
另附:北京大碗居相关菜例
大碗炖丸子
推荐理由:
豆腐香嫩.丸子松软,汤汁中鲜美的味道不仅仅是肉与豆腐的感觉,而是微微的散发着八角与小茴香的清香,回味悠长,过口难忘。此菜与另外两款酱炖不同,在突出酱香味的同时,释放一点香料的味道,既给丸子祛腥解腻,又能起到增香的作用。
原料:
精选去皮二刀肉400克,老豆腐500克。
调料:
A料(料酒5克,姜汁酒7克,盐3克,胡椒粉2克.蛋清1个,清汤15,0克) ., 熟猪油50克, B料(大葱段10克,姜片8克,八角2个,小茴香3克) , 骨汤1干克，C料(东古酱油30克,蚝油、料酒各10克,味精、鸡粉各5克,胡椒粉2克,白糖3克) , 色拉油1干克(约耗50克)。制作方法:
( 1 )将精选的二刀肉用刀切成筷子头状的小肉粒,加A料搅拌成馅,饧发30分钟;将豆腐改成方块。
(2)锅入色拉油烧热,下入豆腐炸至表面金黄,捞出控油;将把拌好的肉馅炸成肉丸(每个50克重) , 捞出控油。
(3 )锅烧热，下入熟猪油烧热，下入B料小火煸炒出香,加入骨汤、炸好的丸子、炸好的豆高,入C料调味,小火慢炖至豆腐成空心状,肉丸松软但仍有弹性时,标明食材已炖好,关火,出锅装盘，上桌即可。
关键:
在肉馅搅拌的过程中, 加入骨汤的分量一定要掌握好,否则成品肉质干材或者会被炖烂。二刀肉:
二刀肉是指屠户旋卓猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,顾名思义,就称为二=刀肉,这地方的肉有肥有瘦。
大碗烩干豆腐
推荐理由:
干豆腐具有极强的吸附性,能使大骨汤充分地吸收于其身,成菜腐皮鲜香软糯,骨质蛋白与豆质蛋白充分融合,两者相互增鲜,味道诱人。
干豆腐400克,五花肉片100克,美人椒20克。
调料:
A料

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制作方法:
( 1 )锅入油烧至六成热，下入干豆腐,炸至其表面绷紧,捞出控油。
( 2)锅留底油烧热，下五花肉煸香,入美人椒、A料煸炒出香,烹入东古-品鲜酱油,加入骨汤、炸好的干豆腐。小火稍焖分钟,改大火收汤汁至稍稠,入B料调味,搅拌均匀使食材入味,出锅装盘即可。
关键:
此菜在后期炯制的时候一定要掌握好火候 ,干豆腐必须炯软以后,再开火收汁,使干豆腐充分入味。

古城微笑少年 · 发表于 2020-4-2 09:59:20

为师傅们点赞

甜到悲伤 · 发表于 2020-5-30 12:34:42

谢谢天下厨师网

傻子爱学习 · 发表于 2020-6-2 03:35:53

学习学习谢谢

[猪肉] 大碗居炖菜（附自制炖菜酱配方制法）

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