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成都西蜀森林酒店御景酒楼时尚创意冷锅串串香）神机妙算上上签（附秘制红汤的配方制作）) R7 [" ^- q, D$ B+ `0 Q$ _
9 T3 B5 h- n/ R' D9 Q5 o$ |3 o$ E" j===简介===
4 m5 Z3 U; |9 T# {4 X& u" T创意:
3 G4 @) ~* j" m7 v; p原型为上上签。以往有-道凉菜以鸡肾为主料,但鸡肾目前成本太高,于是肖师傅借鉴"上. 上签"的做法,将鸡肾与各色蔬菜相间插在竹签上, -份菜只用100克鸡肾,成本大大降低。通过巧妙包装,成菜卖相大气，同样卖上了高价格。* |& o- G3 @2 F* F* ?/ m6 d* k3 Q
菜品制作:4 Z9 F! J$ y" Q1 G
肖毅,擅长川菜、粤菜、 厨房管理,国家高级烹调师,现任成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨。- b v" v/ p, ]; J) K8 y3 \
$==配方
/ y$ C: {" x7 }! v; X& e v原料:3 G8 _7 H+ {. B) @) p+ D4 [+ j
鸡肾10个,西兰花、鲜香菇各200克。
: H5 W( e5 i) | O' K调料:
: K6 ] s G8 N9 U) |5 l3 s川式红鹵水3000克,秘制红汤300克,红油、熟芝麻各适量。卖相包装:* U- \+ f$ i( N1 |6 s
茶船/景德镇笔筒。8 h9 | g% |7 e* a0 D
秘制红汤的配方制作:9 O2 g4 t7 U( O. @
0 z) ]/ H4 c7 H6 h% ?: T===制作===
* w! V; D! i$ Y4 U% k制作方法:- i" M, y$ V# H
( 1 )鸡肾10个入70°C的温水轻煮- 下,捞出后放入川式红卤水中小火保持”虾眼水”状态煨20分钟至入味。7 N6 d) e2 n: h r l1 |* a
( 2)西兰花、鲜香菇切成小块,飞水至熟。一 根竹签上串一 个鸡肾、 适量西兰花、香菇块。(3 )将笔筒用澄面粘到茶盘上,把串好的鸡肾10串装入笔筒中。( `! D9 i1 \- X. I8 Z' u$ `% j
( 4 )把红汤300克烧开,放凉至60°C时倒入笔筒中,淋人适量红油,撒上熟芝麻,点缀装饰后即可.上桌。0 F( f7 Z9 |3 M8 t4 U
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发表于 2020-3-16 21:48:05
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