0 I2 h; N) n9 J! e; F" [1 q成都西蜀森林酒店御景酒楼时尚创意冷锅串串香）神机妙算上上签（附秘制红汤的配方制作） h# {7 y/ ^6 Y# Q+ a
5 b$ r4 h7 w. t1 W$ `3 ^' h \7 ]===简介===( O0 h8 O+ W- v8 V
创意:0 S$ j% j* P$ _
原型为上上签。以往有-道凉菜以鸡肾为主料,但鸡肾目前成本太高,于是肖师傅借鉴"上. 上签"的做法,将鸡肾与各色蔬菜相间插在竹签上, -份菜只用100克鸡肾,成本大大降低。通过巧妙包装,成菜卖相大气，同样卖上了高价格。
6 ~* G2 A" f$ M3 |8 R菜品制作:
( \: P7 ]6 L; E$ D/ c. D肖毅,擅长川菜、粤菜、 厨房管理,国家高级烹调师,现任成都西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨。
" O# r/ u$ S h* d( @% v+ L$==配方6 G9 J0 a- W* P) a
原料:+ ]% T9 c/ x- H* @
鸡肾10个,西兰花、鲜香菇各200克。
# T5 s; O0 |. e调料: {2 i3 R8 W1 }, a- C
川式红鹵水3000克,秘制红汤300克,红油、熟芝麻各适量。卖相包装:
' g; A" @' c W" M9 k; n茶船/景德镇笔筒。$ M% {4 Q1 n% f7 r1 \1 y k: r( l+ a4 [
秘制红汤的配方制作:' [8 k1 i$ j3 Z0 ~( t( m& s- p/ O
; l$ d. |1 L6 @ ?===制作===& J. v- q# Y6 i
制作方法:
' |% e+ M$ _1 J1 X+ Q3 C' T( 1 )鸡肾10个入70°C的温水轻煮- 下,捞出后放入川式红卤水中小火保持”虾眼水”状态煨20分钟至入味。
0 b1 T' B* k' s( 2)西兰花、鲜香菇切成小块,飞水至熟。一 根竹签上串一 个鸡肾、 适量西兰花、香菇块。(3 )将笔筒用澄面粘到茶盘上,把串好的鸡肾10串装入笔筒中。$ C- R- W9 T0 ?1 Z7 \9 r1 i
( 4 )把红汤300克烧开,放凉至60°C时倒入笔筒中,淋人适量红油,撒上熟芝麻,点缀装饰后即可.上桌。8 Y4 I# `/ {6 Z
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发表于 2020-3-16 21:48:05
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