( E8 c6 d8 E5 ^% l& u; N（西红柿炖牛腩改良版）番茄牛肉（附自制番茄酱与特制沙司油制法
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===简介$==
2 A0 k R1 L+ W% X k特点:& f* ^7 l v4 ?7 L# `5 J
番茄牛肉是一道传统菜,虽然有一批老粉丝,但销量- -直平平。 李总厨分析主要原因是两种主料的口味融合得不到位,于是他将番茄块改成番茄泥,牛肉丁改为牛骨块,并加入了自制的沙司油。牛肉吃着更筋道,通体都入番茄香. 成功取代了老菜,并让销量增长了-倍。菜品制作:- u4 A5 l$ d& T8 y
李政,现任江苏省苏州市大风车味庄行政总厨。
' w! W1 n+ ^8 L" p+ @王襟冰点评;
5 m" w1 U' Q8 c5 Z# q4 k这道菜借鉴了川菜番茄冷锅鱼的做法，用自制番茄酱入味,效果很好。牛肋骨以前多做成辣味,现在做成番茄味也比较新。4 C# |# P$ l# _5 j4 Y
$==配方=$=- s* ~9 [1 t# [ i }2 v$ X1 ~
原料/ \& S" `# f! a0 c/ ?% X
牛肋排300克,士豆100克。
" b1 W4 Q! u) J8 C; X' X! g/ v调料:
9 B7 Y f* y# m* P高汤1500克,自制番茄酱300克,味精、鸡精、盐各5克,特制沙司油50克。
' n, n7 [0 c [) u# x$ N自制番茄酱制法:9 I9 u: v' }$ q& J
1、选新鲜熟适的番茄500克切成薄片。
( `' \5 [. k; Y0 S2、锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出。再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸，滤渣留酱待用/ \" i% d3 n7 X& |6 P/ W! x
特制沙司油制法:
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===制作===3 Z; k0 Z- W) F! ?7 M$ ^
制作方法: P; ]0 p) u0 ~6 q; V9 [! ^
( 1 )清水中入葱姜、料酒大火煮沸 , 放入斩成小块的新鲜牛肋排,永水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢锅内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。0 O+ W: C" l; q- X
( 2 )土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。
2 f4 B3 I$ L6 \# `( {3 J, X(3 )走菜时,锅入底油烧热，下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火敖至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。 q R- n7 g W& o5 t0 a7 }& k
制作关键:8 v$ \9 L2 c7 M9 ], G
1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜色、口感香醇。
# Q$ L; M1 Y9 B8 Z2、番茄-定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。9 a) r) X6 l* F: D- o, \
3、牛肋骨初期预制时不能绪太久,以兔二次加热时牛肉过于软烂。$ ~5 v. j* h R( W9 o% a
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发表于 2020-3-12 18:04:58
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