4 k+ e' M5 k! O* e) h3 f（西红柿炖牛腩改良版）番茄牛肉（附自制番茄酱与特制沙司油制法
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===简介$==
) v: \* L" c- n9 {7 u% e特点:
! V8 [7 K+ W. H3 X% `5 ? I番茄牛肉是一道传统菜,虽然有一批老粉丝,但销量- -直平平。 李总厨分析主要原因是两种主料的口味融合得不到位,于是他将番茄块改成番茄泥,牛肉丁改为牛骨块,并加入了自制的沙司油。牛肉吃着更筋道,通体都入番茄香. 成功取代了老菜,并让销量增长了-倍。菜品制作:. _- t0 e5 O- @$ j3 _
李政,现任江苏省苏州市大风车味庄行政总厨。/ j( o# \9 H0 `
王襟冰点评;
; B G$ ]3 \0 E8 A这道菜借鉴了川菜番茄冷锅鱼的做法，用自制番茄酱入味,效果很好。牛肋骨以前多做成辣味,现在做成番茄味也比较新。
3 C& D7 C2 u4 ]" ?$ q$==配方=$=. `* U: x5 P J1 J" ]& {
原料% s4 f+ x9 V# _, V3 W
牛肋排300克,士豆100克。
) m/ f5 U3 K5 e7 ~4 L: V: w! K2 Y调料:
/ ^ N# X. R \; K) c高汤1500克,自制番茄酱300克,味精、鸡精、盐各5克,特制沙司油50克。# S4 X9 v4 G5 N" [1 A
自制番茄酱制法:* U1 L& u2 V' H# x
1、选新鲜熟适的番茄500克切成薄片。* t* A! U6 d0 @. U# E
2、锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出。再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸，滤渣留酱待用7 i1 m& `3 I8 V6 h! T
特制沙司油制法:) L+ W+ t3 r8 Y
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===制作===
; B6 h, q: u7 }9 N8 v" G/ H制作方法:
`3 r! Q2 o# p: G% b9 v: F; L' _( 1 )清水中入葱姜、料酒大火煮沸 , 放入斩成小块的新鲜牛肋排,永水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢锅内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。
" b1 }+ P3 t( ^( 2 )土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。# d1 c3 {" D1 \) r5 g
(3 )走菜时,锅入底油烧热，下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火敖至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。
5 z+ f8 x7 s3 N: f) B制作关键:. [7 a" p" D; i; h7 |
1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜色、口感香醇。
; x! m9 |' v) w& z7 l8 ?0 C2、番茄-定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。
T) W8 L+ l2 \! O3、牛肋骨初期预制时不能绪太久,以兔二次加热时牛肉过于软烂。9 h6 @0 H# j7 B$ w; d
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窥视卡
雷达卡
发表于 2020-3-12 18:04:58
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