酱焖大鱼头（附自制腌料与自制酱料配方）

学霸梦

四川成都和杏酒楼创意融合菜品）酱焖大鱼头（附自制腌料与自制酱料配方）
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0 V; |) _+ _  Y8 e' s===简介===
6 Q) j( V# h. g0 D2 |! Z融合有道:
单从图片来看,这道菜跟嗜嗜鱼头非常相似,但是口味却有很大的差异。-来烹调时加入了大量的增鲜料,遮盖了鱼肉的腥味,提升了蔬菜香味;二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味,润泽了口感;三来使用了大量的沪州老窖,成品带有浓郁的酒香味。
( _7 ]  N( E8 p8 L  b# g* X菜品制作:
: m$ |! _, x4 Z+ b! _吴杰，茼级烹调技师,现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。
介绍:
+ J' g( q# S3 R8 H3 O9 n7 P* G- V( O一段时间以来 ,很多厨师都排斥融袷菜,因为现在的有些融袷菜虽然披着融合的外衣,但多是依靠华丽或另类的装盘夺,人眼球,实则中看不中用。所以,本期我们从味道入手,为大家提供数款实用的融合菜肴,不管你是家常菜馆还是中高端酒楼,这些菜着你统统都能拿来应
  x, I- D, X* z) b5 P+ V提问:
腌好的鱼头为什么要风干?
9 x" m- V5 O, Y$ |# f作者回复:
风干可以去掉鱼肉内多余的水分,做好的成品吃起来就会有种特殊的香味。
% B* g1 j% W" F' @4 X( `厨艺评论:
# I4 e8 ?5 q& |调味比较大胆,其实花鲢鱼头的腥味在调料的遮盖下应该被遮盖了,所以辅料我觉得可以减量至- -两左右,没必要这么多。至于酱料中的沪州老窖,我觉得半斤成本太高,而且经过烧焖制后酒味也会大部分挥发掉,所以建议作者减少用量至-两左右,同时建议选用普通的高度白酒即可,没必要采用这么高成本的酒水。
===配方===
2 e. d: k' q3 E: Y+ ^2 G原料:
黑龙滩大花鲢鱼头半个(重约1500克) , 五花肉条300克,干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克。
调料:
8 {: b" S4 O$ K* Q2 n, C7 R9 p自制腌料450克,色拉油800克(约耗50克) , 鸡油、葱油、沪州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,自制酱料450克。
自制腌料配方:
7 j0 ^! @- ]8 q: _盐3克,姜、葱香菜各150克,美极鲜味汁15克。
自制酱料配2方:

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制作==
制作方法:
( 1 )鱼头洗净后加入自制腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。
(2)客人点菜时,取干葱头块、大蒜子块、老姜块、鲜香菇放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。
; K* J8 `3 p  e* Q3 U7 u3 N5 w  c(3 )锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油，下入自制酱料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在沙煲垫底料上。
1 Z0 ?. G" E! d; ~6 I(4 )然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味) , 大火收干汁水，淋白酒,盖上盖子，上卓即可。

‘鱼听

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