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河北省唐山市大明制味工坊创新特色菜品）酱香脆乳肉（附自制腌料与自制甜面酱制法）
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===简介===4 S2 u0 i% r; A z6 G) {; Q# X) p
旺销理由:
, Q* d1 H9 I3 o. V" V# ^) A6 Z这道菜在北方非常多见。我们在制作时,采用了个性的加工方法-先腌制后风干再冷冻最后油炸而成,做好的肉片口感异常香酥。搭配自制的甜面酱、春饼、黄瓜条、葱丝- -口咬下去,咔磁咔磁的,非常美味。5 _$ ` O+ c4 g" m4 q
菜品制作:! ~) a! q( Q; d. i: F" W# d
朱浩。现任河省唐山市大明制味I坊厨师长。
" j; A* J& ~* q( ~. c, z6 i+ u& f% t提问:2 J/ m. V9 @. p" u( a8 s
肉片风干的目的是什么?风干时间控制在多久?
* b' `; h' v l! o t. b# C; K9 Q, `作者回复:- h) q2 ]; `7 `) N7 U
主要是为了去除肉片多余的水分和油分,这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右,冬天要略长2个小时左右。2 U' V9 d! N$ B) T" ?2 s& @
提问:0 F) e& ^/ L9 Y4 b" I0 @
风干后再冷冻又是为什么?
$ A8 h" ^( G, L3 O5 W. a作者回复:
( z' b. H$ r' t7 k/ `, x一是方便大批量制作和存放 ,二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
" Q# }% M' b- |0 D i; [$==配方$=' o" D+ b0 i+ |) h
原料:/ E" G3 {4 U- Q$ E8 ^
去皮五花肉300克,春饼18张,黄瓜条100克,京葱丝50克。 u# a; T) U$ I
调料:& J! D. D3 t# q0 m2 ]) H9 e* x3 D5 F
自制腌料20克,玉米淀粉25克，色拉油1千克(约耗50克) , 自制甜面酱75克。 O6 I% q. C- L% A( t' }6 D6 h
自制腌料配2方:
# I* K% d t6 J) ?; s带汤汁的南乳15克,蜂蜜5克。: `; ^7 n3 z' K
自制甜面酱制法:* y5 R7 ^* C @5 Q9 R
六必居甜面酱500克,白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内,盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟,取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。
. K) S$ v$ F2 }3 F4 u- G===制作===
: Y3 A/ \) D" M1 C- X! f制作方法:
J& Y) c: K: _3 \( 1 )去皮五花肉洗净,切成10x4x0.3厘米的薄片, 加入自制腌料拌均匀。腌制20分钟至入味。
h2 c% @# d0 d& l) L" S+ v( 2 )将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀, 放在通风处晾干,用保鲜膜封好,放入冰箱内冷冻4小时。3 S F" ~3 A: Z4 U7 Z3 K5 X4 j0 w+ V7 B
(3 )客人点菜时,直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至肉质成熟,捞出
9 F3 l& g( R7 G: A1 Q( 4 )待油温升至六七成热时,再放入五花肉片,小火浸炸至肉质酥脆,取出控油,放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。: A! }/ J# R; ~5 ]6 G. H5 {
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发表于 2020-3-9 17:57:33
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