本帖最后由 宴遇 于 2025-2-19 19:35 编辑 6 ~8 v+ W9 E9 J( R$ ~* B! L
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（四川创新特色菜品）红焖野生大鲶鱼（附秘制酱料配方制法. U; r7 ^& w! \. `: }7 x
设计思路:+ }( ?/ M( R9 K
鲶鱼在四川是很受欢迎的原料,我们在传统川式做法的基础上,结合江浙人制作红烧大黄鱼的方法，加入了年糕一起烧制,成品味道更加丰富。鲶鱼本身带有比较浓郁的土腥味,所以我们加入了大量的蒜子、干葱头和秘制酱料,以此遮盖其异味,取得了非常好的效果。
3 }1 u2 l7 u2 g! K7 Y5 y( o. x0 c旺菜动态:
& w5 W% [, ]0 u2 Q, r7 i" ]成都川粤汇酒楼的菜品向来是创意十足。最近他们又推出了很多新的特色菜，比如用大蒜烧制土鸡、用杳鲍菇搭配多宝鱼、用年糕和秘制酱烧制大鲶鱼。 虽然都是普通食材,但是经过厨师们的改良后菜着的口味有了新的变化。$ f9 R& M: S6 O: t5 c1 ]
厨艺评论:& q: C' Z; r. t6 s$ i/ r9 ?$ [
这道菜看上去就很吸引人，鲶鱼整条上桌,看上去大气,也提升了菜肴的档次。菜着的汤汁相对来说还是比较多,建议减少1/4的用量。* \, ? P( \7 Y) H/ W
原料:
: A% @, \ X& A: P# @5 e6 q千岛湖野生大鲶鱼1条(重约1500克) , 花肉片100克，手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段。* L6 A3 X( v1 ^4 W# @7 F, D8 h* Z0 d
调料:/ j" n2 T+ M! ?- D9 Z v/ `; a+ Z- O
熟猪油100克,葱段、姜片、芹菜段各10克,秘制酱料100克,高汤2千克,色拉油50克,大蒜、干葱头各100克,鸡粉5克、鸡饭老抽10克。, k. x7 R$ m _/ T& F
秘制酱料配方制法:
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制作方法:
6 d" [: D) \; l8 [. T% ~: \( 1 )千岛湖野生大鲶鱼1条宰杀治净,鱼身两面分别打间距为1厘米的一 字花刀。# B6 \" c2 p8 U9 ]) T
( 2 )锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,将鲶鱼放入,小火煎至两面金黄,捞出。2 A9 j& N9 P0 ]
( 3 )锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、芹菜段各10克,五花肉片100克爆香,下入秘制酱料100克,小火煸炒至出红油,倒入高汤2千克，大火烧开,改小火熬至汤汁变成红色。% A, \; x5 J/ C3 ]+ ~. a/ N' q
(4 )客人点菜时,取一个大沙锅烧热,放入色拉油50克，下入大蒜、干葱头各100克,爆香后下入敖好的汤汁和鱼肉,中火烧开,用鸡粉5克、鸡饭老抽10克调味,放入切成块的手工年糕250克、西兰花4朵、小米椒4个、芹菜4段，上桌后继续加热即可。: z% t- {( g. j4 S" L {
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发表于 2020-3-6 19:11:33
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