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烧鸡公秘方大厨分享炒鸡配方

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2020-3-4 17:00:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
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, I$ A4 Y& M; f% C大厨分享炒鸡配方: R7 R, G& i' p0 p/ C1 g2 r
烧鸡公秘方  s4 J/ s9 k; A8 I/ D7 n1 \
      一、香料包制作方法:
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      二、鸡公煲红油(老油)的制作方法将菜油在锅中炼到80度左右,放入四川脾县豆瓣 (4两左右), 老干妈辣酱(先用少许水调和) 、大蒜、白酒, 炒到大蒜金黄色时关火, 再放入花椒(半把)。
! s9 M, C1 e7 b' s: ]( ]7 I      三、飞水除鸡肉的血泡当年仔公鸡1只750克, 洗净切成3公分见方,用黄酒、盐、糖、姜汁各2/3茶匙腌30分钟左右,冷水下,倒入白酒0。2两、水开后打泡起锅备用, 鸡杂、鸡肠亦洗净飞水待用。# B# T4 c& O  g* o5 u: z
      四、高压煮鸡放入高压锅内,加入煸香的葱、姜、大蒜、香料包,加老抽、盐、糖、黄酒调准口味,加清水(刚好淹过5公分为宜)上火压10分钟,即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。
1 U2 w" w3 U. c      五、上桌50克精制油下铁煲中加热到5成,先倒入葱片、胡萝卜、青椒、芹菜、洋葱, 美芹等快速翻炒一下, 加青笋切条, 和鸡块加高汤放入火锅内烧开,加入胡椒粉少许、红油适量,撒上香菜, 生豆芽等适量配菜即可上桌,伴以涮料同时更佳。
  ^! d$ a8 @# x  a& t一、香料包制作方法:
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1 p& p1 g: [& O3 S4 v- @二、鸡公煲红油(老油)的制作方法
" T' ?, K: x7 J+ M2 q将菜油在锅中炼到80度左右,放入四川脾县豆瓣 (4两左右), 老干妈辣酱(先用少许水调和) 、大蒜、白酒, 炒到大蒜金黄色时关火, 再放入花椒(半把)。" \: T) }5 P2 i( \7 Q: h: _
三、飞水除鸡肉的血泡8 B' P" O- e6 V, T! Q1 R
当年仔公鸡1只750克, 洗净切成3公分见方,用黄酒、盐、糖、姜汁各2/3茶匙腌30分钟左右,冷水下,倒入白酒0。2两、水开后打泡起锅备用, 鸡杂、鸡肠亦洗净飞水待用。$ c/ N. Q- \7 r7 R
四、高压煮鸡
( a  d" F, E5 H6 e3 V  i+ Z放入高压锅内,加入煸香的葱、姜、大蒜、香料包,加老抽、盐、糖、黄酒调准口味,加清水(刚好淹过5公分为宜)上火压10分钟,即可加鸡杂、鸡肠再压3分钟。& R( `3 O5 _' y0 a- z# `$ e, V
五、上桌
8 `8 w/ S- j& z50克精制油下铁煲中加热到5成,先倒入葱片、胡萝卜、青椒、芹菜、洋葱, 美芹等快速翻炒一下, 加青笋切条, 和鸡块加高汤放入火锅内烧开,加入胡椒粉少许、红油适量,撒上香菜, 生豆芽等适量配菜即可上桌,伴以涮料同时更佳。0 r4 z( N+ Z% n0 z9 G

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发表于 2020-3-5 09:58:34 | 显示全部楼层
自己先做来试试
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发表于 2020-3-6 08:23:56 | 显示全部楼层
可是找到了
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发表于 2020-3-6 08:36:29 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2020-3-6 09:23:05 | 显示全部楼层
好强大天下厨师
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发表于 2020-3-7 08:47:22 | 显示全部楼层
和师傅学技术了
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发表于 2020-3-7 09:58:36 | 显示全部楼层
谢谢啊
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发表于 2020-3-7 11:17:48 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2020-3-8 08:32:26 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2020-3-8 09:47:36 | 显示全部楼层
孤单的城多分享些好
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