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羊腩煲滋味浓厚
9 M; F; V6 Y! s S0 d5 d0 [( g$ J: X4 e枝竹羊腩煲
; U" r) G/ v7 f; k; g, b) P这是一款传统粤菜，首先，羊腩先炸再焖，入味深透，软嫩多汁；腐竹先泡后炸，烧制时不黏锅，吸足汤汁十分好吃；马蹄清凉降火，羊肉温润滋补，二者搭配相得益彰。
. X. x: g3 E3 q* D/ j7 D批量预制：% M& e9 b* ?# ]7 D& |3 T
1.腐竹1千克盛进托盘，进蒸箱加热3分钟，取出放凉后入四成热油炸至表面起小泡，捞出沥干，剪成小段泡入凉水涨发。, B5 ]% r) ~- f$ A/ q/ l: b
腐竹进蒸箱加热回软，再入热油炸至起泡
( [2 F( @- h b) F2.干香菇纳盆，用温水泡发，择去老根，洗净后切小块入五成热油炸20秒，捞出沥油备用；莲藕去皮，切成核桃大小的块拉油备用；鲜马蹄去皮，每个一切为二；胡萝卜去皮，切成1厘米厚的片备用。. f; _6 f5 O" n5 ^7 O- e Q& d' @2 _
3.羊腩6千克冲水洗净，切成核桃大小的块倒入铁锅，添凉水加高度白酒200克烧沸，汆烫3~4分钟，撇去表面浮沫，捞出入冷水浸泡10分钟，沥干水分后分批下进五成热油炸半分钟至表面呈浅棕色，捞出控油。
8 B w# o& h; N" f汆烫过的羊腩块用凉水冲洗 7 j$ u, x, h F# t
4.炒锅炙净添色拉油烧热，
; a" Z. z$ W' a6 k. [9 F* v+ E+ ^% [炒锅添油烧热，放辅料炒香，倒入羊腩块添高汤，下藕块等蔬菜，烧开后调味
2 g& e" k# ?0 g6 y* j倒入高压锅焖熟$ U3 R8 {. T2 m3 o+ N2 [( n1 j) J
走菜流程：- H& x& ~6 S4 P- K
炒锅炙净，舀入羊腩块500克、香菇、马蹄、胡萝卜各50克，腐竹80克，中火加热1分钟，勾薄芡收浓汤汁关火，将腐竹、香菇和马蹄等辅料垫进砂煲底部，码入羊腩块，点缀拉过油的蒜苗即可走菜。
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雷达卡
发表于 2020-3-3 15:28:47
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