) U* _! J" E9 B% W江苏盐城醉美土灶土菜馆特色风味菜品）酱烧老南瓜（附自制面酱与自制酒香豆酱配方制法）
5 j2 f+ @$ s) D/ g7 n菜品设计的逆向思维- - 在菜品设计方面,顾杰华也总是”反其道而行之”, 真正是别人走的路子一概不走、 别人在卖的坚决不卖。-般餐厅的杀猪菜多 做成红汤味型,他偏偏将其改为清汤,并延长煮制时间,使猪杂的味道充分释放出来，成菜汤汁醇厚，味道浓郁。老妈卷煎是一道传统菜，- 般酒店制作时都是用腐皮或蛋皮包裹馅料,顾杰华却用红薯粉、精面粉混合调成粉浆,煎成粉皮后再卷馅料,走菜前下锅复煎，口感酥香,乡土*气息更足。顾杰华还经营着一家鱼馆,每天宰杀的花鲢鱼有几十条,这位“怪才"老板将花鲢鱼分成三部分:鱼头炖汤，鱼尾红烧,腹部的两条划水单独割下,拿到醉美士灶和湖人小院,设计成-款新菜砂锅花鲢鱼划水”，一 鱼三吃,真正做到物尽其用。由于出一份菜需要 12条划水,也就是6条花鲢鱼,因此这道菜一般为限量销售 ，每天只卖3份。如果点单量很多,顾杰华就会派人到市场上采购。去之前需要与卖鱼的商户预定,让他们在出售鱼头、鱼尾时,将划水单独割下留给他，购买价为4元/斤。商户在原有基础上可以多卖一份钱， 自然愿意做这笔买卖。2 f/ R! z0 d3 Q h( J
菜品制作:
, k* u" W% @) w+ y$ I$ w* d: N 顾杰华,从厨20年,擅长淮扬菜制作及厨政管理, 现任江苏盐城醉美土灶土菜馆老板。5 a2 \ j) ~" n7 b4 [9 `2 D( p
=配方==" }& S; K! [4 b7 l4 s! t
原料:
2 U7 l5 }1 W2 E g9 n( m: I1 @% k 老南瓜500克。调料:
! S. y8 N' Q4 u+ P- V0 \ 清汤500克,自制面酱30克，自制酒香豆酱10克,蒜瓣8克,味精8克,白胡椒粉3克。$ Y8 r; }$ f/ N
自制面酱做法:' f9 D$ d! o- @2 I6 z
馒头掰成小块晒干,下入缸中,加恒顺酱油(不宜过多,能浸透馒头即可)混合均匀。用透明塑料膜封口，放在太阳底下晒15天至其发酵即可。注:
' f0 F" a4 E% C+ T, h* u 一般制作面酱 都是用盐来腌,我却使用了酱油,这样可以使酱汁呈深红色,为菜品增加亮度。一般的酱油都可以制作面酱 ，但老抽颜色比较重,使用时需加少量凉开水稀释。
) R7 ?: h& w. l9 x1 X, |4 U: ~ 自制酒香豆酱配方制法:
" b* K2 ~) ]( K' Y. o* e ) c& v, Q3 N1 G& {, U( E
===制作===- q7 w9 U- }+ R4 G
制作方法:
/ U0 |% p& c X0 }3 G (1)老南瓜洗净,切长方块备用。 ?" m) C% i) V
( 2)锅入底油烧至四成热，下蒜哪爆香。下入南瓜块编炒几下，倒入清汤,加自制面酱、自制酒香豆酱调味,大火烧开,改小火煮10分钟,加味精、白胡椒粉调味,大火将汤汁收浓即可。 v" p$ v7 d8 C/ x! o" x% B: ]
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发表于 2020-3-1 16:31:46
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