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（山东济南舜泉楼黑虎泉店私房菜）舌灿莲花（附特制菌菇酱的做法）===简介==! h' \/ z4 u, _
特点:# f; }2 v9 u/ a
猪舌脆嫩,菌香味浓。此菜大胆选用内脏原料与菌菇搭配。粤菜的腌料+云南的菌菇酱+鲁菜的油爆手法，三菜系亮点融合,成菜菌香、脆嫩。
]; D) \( D; h: _8 ]介绍:+ |8 S* [, A4 _+ g
舜泉楼官邱养生私家菜酒楼黑虎泉店位于济南七十二名泉之一黑虎泉边 ,酒楼菜品有三个主题:官府、养生、私家。为了凸显泉水文化，舜泉楼的厨师每天去黑虎泉泉眼打水，用来吊高汤,再用高汤为各类菜品提鲜。泉水天然甘例。用来吊汤口味更鲜美健康。* D$ ^3 P3 q8 X: S7 q" R
舜泉楼每月推- -次新菜,品尝通过后在宴会上试推。秋冬交昔，行政总厨何平推出了多道时令菜品,有保温系列的“黑豆板栗炖全腰”, 盛器是专门定制、可灌入热水保温的双层深碗;还有用热砂锅盛装的“蜜汁葱香山药”, 山药外面挂有一层粘稠、琥珀色的酱汁,在热力的冲击下，葱香、鲜香-起袭来。
8 q$ M' D, h9 U. n' G菜品制作:
, P3 y0 X( V! g% a( T( y& {何平,国家高级烹调技师,现任山东济南舜泉楼黑虎泉店行政总厨。4 L+ l6 V5 N6 K% `6 \( a
5=配方===
1 W# U# |* b' g- h% d' [批量腌制:
8 Q9 d P. Y7 s8 n. Q1、猪舌去净舌根,纵向一剖为1 = ,在刀切面打上十字花刀,深度至3/4 ,然后改成三三角块。2、改好的猪舌块1干克加入蔬菜汁200克、米酒50克、食粉1克,朝一个方向搅打至猪舌吸收掉水分，下盐8克搅匀,加入两个蛋清、适量干淀粉继续搅拌均匀备用。. l( ^' q7 S5 c" K2 e5 j
特制菌菇酱的做法:4 k3 d: W0 s: M5 Z0 P
$ N. ]! P' I& B4 V===制作===& d- G$ M$ L, G2 }: h
走菜流程:- j+ M. A/ C+ j) z+ t" q. n- A
( 1 )鲜白玉菇去根,入三成热油拉油。( 2 )猪舌块入三成热油滑熟。# T. s8 X" B+ K" N+ ?, U
( 3 )锅留底油烧热，下入特制菌菇酱15克、猪舌块、白玉菇大火爆炒，接着下碗芡(此菜只用水淀粉)爆匀,淋明油出锅即可。
6 w/ a1 f! c2 V7 V |' R% K8 b制作关键:
8 {& b. Z1 t( m$ f猪舌根部有淋巴，一定要去干净。
# q/ r' N, W1 R技法课堂----油瀑:
& B$ R" F! i3 i6 c: R' Q" D这种技法操作速度快,瞬间成菜,因此有两个要求。- - -、原料- 定要改刀成易熟的形状并提前滑油制熟;二、提前兑碗芡。炒制时，一手下主料，一 手 下碗芡，大火瞬间爆匀。成菜标准是“明油亮芡紧包汁”。5 b1 A6 r7 F8 P
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雷达卡
发表于 2020-3-1 15:58:10
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