|
|
本帖最后由 渣货 于 2020-3-1 15:52 编辑 & p Z) b3 L! v8 t( Z/ I
8 O, I" d* h6 t: T9 Q3 d
: \9 @) V! u" P% v0 ~# i
& X# U' `+ {8 C3 N, i% s% z; E（北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜）松花鱼炖豆腐（附自制炖鱼酱配方制法）===简介==
7 \; s/ |/ z+ a特点:
$ y& |+ ^& V( g酱香四溢,松花鱼肉质结实鲜香。0 E/ y$ d% P! l: V& T6 W
酒店介绍:: j1 X+ H5 J4 \4 L3 j1 r
大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌,主营北京烤鸭和精品北方菜,人均消费60元。大碗居开店有两个特点,一是目前所有店都在三环以内,而且均为繁华的商业圈、居民区。二是一条街 上往往- -下子开好几家店,让客人走几步就能看见大碗居,以强化记忆,加深印象,比如她在5号地铁沿线就有7家店,王府井周围有3家店。三环以内寸土寸金,房及租金高得吓人。大碗居却能在这类昂贵地段数t年保持如此亲民的菜品价格,令很多同行不解。菜品制作:
. w2 G0 ?2 @# y* r, t5 K( m) l. ^张书杰，从厨18年,擅长北方菜、 厨政管理，现任: 京新世纪大碗居餐饮有限公司副总经理。1 m) u1 l6 M C: T/ w$ |' x
原料扫盲:
' m8 X( `' ?% u0 c松花鱼外形像鲤鱼,但更加圆胖,产于东北松花江，是种冷水鱼。它肉质结实,口感很有韧性。此鱼进货价30多元/斤。适台烧、炖、炯。3 e; u2 [/ m0 S( x$ H
顾广凯点评:! W8 H1 t8 U& l4 j1 V8 f3 `
千叶豆腐虽然脆,但是豆香味不浓,我感觉用普通卤水豆腐香味会更自然-些。: J3 A( [* D/ i$ f2 `% B
李建辉: Y% A2 g- T' Z. y: z) E( P
大碗居开店营销做得非常到位。我最近也在筹备新店,印发台历、雨伞、围裙的做去给了我很大灵感。” 送礼品不讲条件”--大碗居老板的理念非常大气,值得学习。
. C7 |3 N5 r/ i+ t% O# v) Q另外,为新店招经理时, 我会问一个问题:“你用什么方法留住你的员工?” 大碗居对员工的种种福利待遇会令员工非常贴心。如果来应聘的经理也能有类似的理念,那我就太高兴了。至于菜品，一看就是旺店style :实用好吃不花哨。
, Z- D" n0 P/ R: F: L# ]===配方===
8 ]( _: O% A) {: W0 v: r( i% _原料:* @3 S' ~6 a' a/ X/ M8 q4 O% P
松花鱼1条约800克,干页豆腐半袋,五花肉片50克。调料:
6 K( Y2 T8 ]1 H9 K色拉油、猪油各80克,葱姜蒜片各15克，自制炖鱼酱120克,高汤2千克。
% k6 C, W6 [4 Q& a0 f& [) b自制炖鱼酱配方制法:- z* e) l1 L. Y" @* ?, U
. ]" ^! v, q/ E+ E=5=制作:==2 e8 E* k- `& U/ L+ P7 b7 x- ^
制作方法:
. e9 M" d9 ^, ~6 q(1)松花鱼宰杀洗净,两面打-字花刀。
7 ]$ ?0 E5 j* L$ f1 x( 2)起锅下宽油烧至七成热，下入松花鱼炸至表面金黄、熟适,捞出控油。(3 )干页豆席入油锅炸至表面金黄待用。
$ _8 }9 F9 R. [, g) u# l% J(4 )锅下色拉油、猪油烧热，下入葱姜蒜片爆香，下五花肉片小火煸至干香,加自制炖鱼酱炒香，下入高汤2千克，下入松花鱼、千叶豆腐,中火烧开转小火炖8- 10分钟,大火收汁至浓稠,调入适量老抽提色,淋香油出锅。
- p3 g: j; m, j4 C: m6 [制作关键:/ L9 O) H' u# Q2 p* N
五花肉片一定要煸炒出油,这样才可以为鱼肉增香。松花鱼肉质紧实,所以要开小火多炖一会
4 U9 X8 f: j: E- |. S0 v$ d9 V! Q/ a0 \* ]) B3 }% s- U
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-3-1 15:51:40
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜