大厨教学松花鱼炖豆腐（附自制炖鱼酱配方制法）

渣货

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% W: `- ~. S0 v% _" u7 ]& a" S1 P（北京新世纪大碗居酒楼旺销家常菜）松花鱼炖豆腐（附自制炖鱼酱配方制法）===简介==
特点:
酱香四溢,松花鱼肉质结实鲜香。
% c. n; G/ D, a, t( g酒店介绍:
" y3 @, t4 _0 |3 m大碗居是北京家常菜酒楼中的旺销品牌,主营北京烤鸭和精品北方菜,人均消费60元。大碗居开店有两个特点,一是目前所有店都在三环以内,而且均为繁华的商业圈、居民区。二是一条街 上往往- -下子开好几家店,让客人走几步就能看见大碗居,以强化记忆,加深印象,比如她在5号地铁沿线就有7家店,王府井周围有3家店。三环以内寸土寸金,房及租金高得吓人。大碗居却能在这类昂贵地段数t年保持如此亲民的菜品价格,令很多同行不解。菜品制作:
' Z: o0 u7 R7 u: a+ V: x% \% \张书杰，从厨18年,擅长北方菜、 厨政管理，现任: 京新世纪大碗居餐饮有限公司副总经理。
3 _$ }+ N. T+ Y) [原料扫盲:
松花鱼外形像鲤鱼,但更加圆胖,产于东北松花江，是种冷水鱼。它肉质结实,口感很有韧性。此鱼进货价30多元/斤。适台烧、炖、炯。
顾广凯点评:
6 m+ n/ `8 [; z/ s千叶豆腐虽然脆,但是豆香味不浓,我感觉用普通卤水豆腐香味会更自然-些。
( i" a. Y( c( `% {1 t; s% F$ O李建辉:
# T  N* k, V5 Z2 m4 Q2 G大碗居开店营销做得非常到位。我最近也在筹备新店,印发台历、雨伞、围裙的做去给了我很大灵感。” 送礼品不讲条件”--大碗居老板的理念非常大气,值得学习。
- _  n& X1 h. O7 |) c  K* h. f3 ^另外,为新店招经理时, 我会问一个问题:“你用什么方法留住你的员工?” 大碗居对员工的种种福利待遇会令员工非常贴心。如果来应聘的经理也能有类似的理念,那我就太高兴了。至于菜品，一看就是旺店style :实用好吃不花哨。
9 j9 o& P4 L6 C3 W===配方===
原料:
松花鱼1条约800克,干页豆腐半袋,五花肉片50克。调料:
色拉油、猪油各80克,葱姜蒜片各15克，自制炖鱼酱120克,高汤2千克。
自制炖鱼酱配方制法:

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  G3 U  G2 p4 b2 `5 c=5=制作:==
6 F& g: M& x/ K/ i# ^3 d- P7 v制作方法:
. P# \( Z, d- p: ](1)松花鱼宰杀洗净,两面打-字花刀。
, ]2 ~$ f7 D. b* Q( 2)起锅下宽油烧至七成热，下入松花鱼炸至表面金黄、熟适,捞出控油。(3 )干页豆席入油锅炸至表面金黄待用。
(4 )锅下色拉油、猪油烧热，下入葱姜蒜片爆香，下五花肉片小火煸至干香,加自制炖鱼酱炒香，下入高汤2千克，下入松花鱼、千叶豆腐,中火烧开转小火炖8- 10分钟,大火收汁至浓稠,调入适量老抽提色,淋香油出锅。
制作关键:
7 D0 o, a2 S- ~' d; y五花肉片一定要煸炒出油,这样才可以为鱼肉增香。松花鱼肉质紧实,所以要开小火多炖一会

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╮冷心°

学习了，谢谢分享、、、

不顾

学习了，不错，讲的太有道理了

泪落倾城

强大感谢~

蔷薇花。

好复杂多看两遍

凉心

为天下厨师网点赞

罪在诸侯

相当不错，感谢无私分享精神！

真忐忑。

谢谢天下厨师网

溺毙

感谢您的无私分享

森海

好无私的师傅