5 q ^, e/ e1 }4 l陕西临潼秦安酒店特色风味菜品）妙厨脆皮鱼（附自制腌制料与五香卤水制法） ===简介===
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此菜制作时先将鲈鱼腌制后。卤入味,再挂糊炸制,将皮炸脆。咀嚼起来口感酥脆,味道又浓厚,几乎成了到店客人的必点之菜,是店内销量最高的菜品。6 F& W. g& N# C
厨艺评论:& Z2 J9 E2 m/ Y0 B* P3 ]* ~1 g) Z
这道菜品制作起来很费心思,先将鱼腌制后卤制，再挂糊将皮炸脆。既保持了较好的口感，吃起来又入味,卖得好自然不必说。制作过程中用2片竹网给鱼定形,很有创意,炸制时怕卤好的鱼散掉,放在漏勺中炸,方法很妙。& V7 b( K; `, O3 C
配方
0 C( E, k8 [0 i* J3 v1 ]4 v! z. e 原料:
+ u7 H! r. [" _; }/ m4 F7 z 鲈鱼1条(约600克)。调料:, F" T1 q/ b- E% p
自制腌制料150克, A料(鸡蛋1个,玉米淀粉40克，葱末5克) ,五香卤水1千克，色拉油1千克(约耗50克)。
1 s/ H: x; z$ D/ } ]; \# v% j% ~+ F3 l 自制腌制料制法:* ?8 p. s' ~* h3 o; Y3 ^+ h4 z
9 t" A% O# K& Y 五香卤水制法:
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x# @' S$ p, ^% U+ q& e7 R% ` ===制作=== k8 `5 @" x, w8 `5 \- v
制作方法:6 K3 K. ^' V& K% [4 v- f
(1)将鲈鱼宰杀、治净,将鱼腹用刀剖开,用自制腌制料腌制2小时。
" B* ?4 D B# D# U ( 2 )取出用两片竹网将鱼夹住，入五香卤水中，卤制25分钟,捞出控净汁水。
0 s" W0 N* p, o' Q5 o0 J ( 3 )将A料混合均匀,用手抓成糊,淋在卤好的鱼身表面,将鱼放入漏勺，入六成热油锅，炸至皮脆即可装盘。
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发表于 2020-3-1 15:36:23
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