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) u, K' e: a; A& a6 H老板千金不换的绝密卤鸭头的配方,我追到了师傅的女儿才学到的!
4 t# l6 p0 g* u% x( M8 }1 L% e配方:. V% a& h& N, d6 \
调制:
* |; t1 Q3 I% W$ J/ b, ~- P( 1 )将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
7 m8 t- e* b- U, Z( 2 )将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。
7 k( O3 w, A! v% x+ k! z( 3 )锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 0 h4 G$ Z) z) q5 N
注意的问题: * D' x+ ~+ T; w! v3 L/ r1 b, j4 `
1 、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 . \0 }6 D! K1 d/ a5 X
2 、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。 3 E; G- B! Z K3 v
3 、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
" I% Z* s' {% ^4 、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说, 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5 ~ 15 克之间。 : K( ]2 F: z; _, M: o
5 、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。* X/ P5 O. d3 N; \, A+ `
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