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老板千金不换的绝密卤鸭头的配方,我追到了师傅的女儿才学到的!
4 N9 a+ w" @- b8 P J7 ^) Y- K# B配方:& H6 H- B6 h" k" v* ~3 a! g
调制:3 w9 P6 N& A3 u5 s; i
( 1 )将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
4 M' u3 D) G: v b. P1 c( 2 )将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。
8 _; C# z7 S8 M' y1 p u( 3 )锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 5 k) C3 ^8 M6 U0 m, y- @
注意的问题:
2 e! B5 f9 C( ?1 、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 9 n" L! a/ G/ E
2 、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
# C. H' F8 |: u" k) I4 u6 }/ g3 、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
( F4 Q8 p- I$ K7 w" Q4 、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说, 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5 ~ 15 克之间。 : P/ p/ m6 X% f) }2 G
5 、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
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