老板千金不换的绝密卤鸭头的配方，我追到了师傅的女儿才学到的

你好怪i · 发表于 2020-2-29 17:31:30

老板千金不换的绝密卤鸭头的配方，我追到了师傅的女儿才学到的！
配方：

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调制：
（ 1 ）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
（ 2 ）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。
（ 3 ）锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意的问题：
1 、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2 、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
3 、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4 、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说， 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5 ～ 15 克之间。
5 、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

·氓妻 · 发表于 2020-3-1 08:57:12

愿网站越来越好

鹤冢 · 发表于 2020-3-1 11:28:06

你的分享太有用了

d心中的男神 · 发表于 2020-3-1 12:42:06

愿网站越办越好

瞳韵i · 发表于 2020-3-2 09:08:20

你好怪i你的分享正好我需要

薄唇的男子薄情 · 发表于 2020-3-4 08:03:45

应该还不错

宦娘 · 发表于 2020-3-4 13:11:56

谢谢啊

煙花易冷 · 发表于 2020-3-5 09:00:49

真的很感谢~

昨日悲喜 · 发表于 2020-3-6 08:59:44

为天下厨师网点赞

超拽，帅气男神 · 发表于 2020-3-6 09:10:48

天下厨师网的师傅们好强！

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