酱香味汁餐厅后厨必备 酱鸭秘制酱汁

半子

酱香味汁餐厅后厨必备
酱鸭秘制酱汁：
锅

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

酱香锅巴鸭
制作/李唯
慢火煨熟的鸭子在秘制酱料的滋润下酱香四溢；糯米炸制的锅巴裹匀浓靓的酱汁，较之小米锅巴更加松脆且米香浓郁。鸭肉焦香、锅巴香脆，成菜更具层次感，是道经久不衰的热销旺菜。
批量预制：
1.鸭子10只（每只重约1200克）宰杀治净，放在细流水下冲净血水，改刀成块。
2.不锈钢汤桶入清水7.5千克（加葱姜片和少许白酒），大火烧开后倒入鸭块煮2小时，捞出备用。
" i: |$ a: O0 D. v0 P# B3.锅入大豆油烧至六成热，下蒜米40克、小米辣椒圈30克、鲜青花椒10克煸炒出香，倒入煮透的鸭块，翻炒至油分析出、表皮变紧，调入自制酱料，添入高汤2.5千克，小火煨45分钟，然后将鸭块拣出码入保鲜盒中，原汤打渣留用。
; z& f& |/ D* b% W" p- T走菜流程：
6 P; O0 B6 B; Q3 r. q1.锅入宽油烧至七成热，取炸熟的糯米锅巴150克放到漏勺上，中火浸炸30秒，沥油备用。
$ n2 a+ e' p7 g/ F2.锅留底油，下青红杭椒圈煸香，倒入煨熟的鸭块1000克，添入适量原汤，煮至鸭块回软时下入炸脆的锅巴快速翻匀，调入味精、鸡粉各少许，起锅盛盘即可。
/ \. E9 p6 h# W0 \+ n# h$ e煨熟的鸭块煮至回软，下锅巴快速翻匀
8 J- N- X. H' c4 k) o" W6 h味型：
1 _- K1 ~" J1 }香辣，酱香。
制作关键：
. s( m2 r( U, ]$ g2 @下入锅巴后应急火快炒，裹匀酱汁即可出锅，否则锅巴长时间加热，易失去香脆口感。


/ J0 `8 {$ N# z0 M# F6 V

青砚

求带求带大师

几人甘

感谢网站

八角八个角

学习学习再学习学习

再见d前友谊

这里东西好赞

︶少女口吻

师傅能在分享些么

萌酱

向半子学习

归去来兮

谢谢您的分享

微熏

师傅能在分享些么

回头

回帖就行真棒