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酱香味汁餐厅后厨必备1 H5 J) Y9 [' ~2 b+ t
酱鸭秘制酱汁:& x ^( h R: X( r9 R
锅 酱香锅巴鸭+ n/ s: H$ k' R1 c" y* _1 N; U( T
制作/李唯. G6 i2 u: S% p
慢火煨熟的鸭子在秘制酱料的滋润下酱香四溢;糯米炸制的锅巴裹匀浓靓的酱汁,较之小米锅巴更加松脆且米香浓郁。鸭肉焦香、锅巴香脆,成菜更具层次感,是道经久不衰的热销旺菜。% h$ P# v7 l( Z' Z+ A
批量预制: H( w9 y/ |6 C7 V6 ]7 K
1.鸭子10只(每只重约1200克)宰杀治净,放在细流水下冲净血水,改刀成块。! @: p+ L" ^/ D
2.不锈钢汤桶入清水7.5千克(加葱姜片和少许白酒),大火烧开后倒入鸭块煮2小时,捞出备用。
" i: |$ a: O0 D. v0 P# B3.锅入大豆油烧至六成热,下蒜米40克、小米辣椒圈30克、鲜青花椒10克煸炒出香,倒入煮透的鸭块,翻炒至油分析出、表皮变紧,调入自制酱料,添入高汤2.5千克,小火煨45分钟,然后将鸭块拣出码入保鲜盒中,原汤打渣留用。
; z& f& |/ D* b% W" p- T走菜流程:
6 P; O0 B6 B; Q3 r. q1.锅入宽油烧至七成热,取炸熟的糯米锅巴150克放到漏勺上,中火浸炸30秒,沥油备用。
$ n2 a+ e' p7 g/ F2.锅留底油,下青红杭椒圈煸香,倒入煨熟的鸭块1000克,添入适量原汤,煮至鸭块回软时下入炸脆的锅巴快速翻匀,调入味精、鸡粉各少许,起锅盛盘即可。
/ \. E9 p6 h# W0 \+ n# h$ e煨熟的鸭块煮至回软,下锅巴快速翻匀
8 J- N- X. H' c4 k) o" W6 h味型:
1 _- K1 ~" J1 }香辣,酱香。% [( i2 Y) H' Z% _% S8 s
制作关键:
. s( m2 r( U, ]$ g2 @下入锅巴后应急火快炒,裹匀酱汁即可出锅,否则锅巴长时间加热,易失去香脆口感。" r$ C6 A2 y* ?+ `- L. A2 s
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