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二代川菜
: U/ ~: T& ^1 c4 b1 \外婆抿嘴肉2 p0 W% x5 z$ V" n% J- X9 m7 o, r0 s2 j
这道蒸菜是“咸烧白”的改良版,虽看似不起眼,但每天的销量却能达到近60份,其旺销秘诀有两点:首先,肉片改为肉块,底部的盐菜中另外添上水豆豉;其次,自调一款豆豉汁,融合了豆豉、虾干、腐乳、花生酱的复合味,使菜品从内到外透着一股特别的咸香。
$ P ]2 _6 k. t/ V批量预制:
9 H1 D( b K g6 ]1.带皮三层五花肉10千克燎烧去尽余毛,刮洗干净后改刀成大块,下入清水锅中,加适量葱姜大火煮20分钟,待用竹签插入无血水冒出,捞起趁热在肉皮上抹一层老抽、糖色,略微风干上色,肉皮朝下放入七成热油,小火炸至表面起泡,捞出浸入热水中洗掉表面的黑渣,盛进托盘,压重物使其凉透定型,改刀成5厘米见方的块备用。
: D+ @5 F1 a2 k, m, P2.盐菜4000克添清水泡去多余盐分,捞出挤干切碎,放入净锅干炒出香。另起一锅加少许底油烧热,放葱片200克、姜末80克爆香,倒入盐菜炒出香味,添水豆豉1200克、味精200克、鸡精200克、白糖50克、白胡椒粉30克翻匀即成。
) Y* p3 p1 M& C* I' s& l- y- a+ |3.每4块五花肉为一份,肉皮朝上码在小碗中央,边缘围上步骤2炒香的盐菜料200克,淋豆豉汁30克,覆膜入笼大火蒸90分钟。2 y& T9 y7 k2 u( y) @# ]6 [' t" o
制作豆豉汁:
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走菜流程:
M+ t% K" f5 o' }取一碗蒸好的抿嘴肉装入小笼即可走菜。( ?9 m8 y: V5 q# Q M! e# \! K1 E
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