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手撕牛肉秘制卤水配方花了5600元从新疆学来的

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发表于 2019-11-23 20:47:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
112.jpg + [0 U9 G/ H& f9 \
花了5600元从新疆学来的手撕牛肉秘制卤水配方,准备开店使用
+ \0 }) `0 n* S原料:牦牛棒子肉2500克。2 `$ Z: ~6 E" b; w1 ?; C+ Z* {
调料:秘制卤水一桶。
! l2 x; {! Z1 e4 u秘制卤水配方制作:
$ t; `, g& b- B: ]" L& w7 D' G70斤水里放入4只5斤重的老母鸡、5斤牛肉、3斤精瘦肉、香料包1个(内含白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香叶5克、小荀香5克、桂皮5克、丁香2克),大火烧开后转小火熬12小时,去渣留汤后剩下的卤水大概有20斤,倒入500克花雕酒、500克广东米酒、300克鱼露、200克美极鲜味汁、150克鸡粉、100克冰糖、70克盐、50克味精调味即可。
7 k" W9 L4 Z+ k/ K6 e 3.jpg 8 h6 g" S7 i1 i' G" A
制作方法:0 ?( l, x8 F6 ?' x3 U) W4 `
1、牦牛肉冲去血水,整块放入加有料酒、葱姜的水中汆烫40-60分钟,用竹签子扎一下,没有血水渗出即可,捞出牦牛肉冲去浮沫。- l1 D+ l' B9 h8 A
2、另起一锅水,水里加入牛肉、葱段、姜片、香叶、八角、沙姜、盐(每10斤水放30克盐),大火烧开后转小火煮1小时入底味。
" n; I6 k( r6 F* {$ a7 g3、牦牛肉捞出晾凉后改刀成长8厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的大片,放入秘制卤水中卤10-15分钟,捞出晾凉放入保鲜柜保存。
' X1 p2 ^9 K+ h9 q: ^- }/ |4、走菜时取8片牦牛肉片,放入四成热的油里炸1--2分钟,至表面金黄、外酥内软即可捞出沥油装盘,关注天下厨师公众号,每天分享三篇好配方,跟椒麻味碟上桌。
$ T1 O7 ?4 y. G6 B, D0 W/ C, d关键:牦牛肉汆水后,还要整块放入加有香料的水中长时间汆煮,这一步主要是为了去除牛肉的腥膻,而卤制的步骤财主要是为了给牛肉进味,切片后的牛肉很薄容易进味,因此并不需要卤制很长时间,15分钟足够。5 @# H, C. g6 f/ f6 P" b0 r' [( y' c% b
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求卤水配方
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支持天下厨师
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求卤水配方
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发表于 2019-12-13 08:22:48 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2019-12-13 08:34:49 | 显示全部楼层
支持你的卤
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发表于 2019-12-23 03:29:35 | 显示全部楼层
配方秘方都要拉
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卤猪蹄我的最爱
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谢谢天下厨师网
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