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大盘海鲜烤鱼做法# y1 _) E7 m! g& v0 h2 Y$ N, J ?4 ~
大盘海鲜烤鱼4 J d; ~ {) P: i8 S& O
爆款卖点：此菜在广西地区比较流行，传统烤鱼的制作基础上进行了个性改造，创造了“大盘海鲜烤鱼”，客人反映特别好。那么，大盘海鲜烤鱼与传统烤鱼在制作上有何不同呢？
" {8 z; l1 L1 p一是原料有差异。传统烤鱼只有鱼一种主料，而此菜在鱼的基础上，增加了大量的海鲜原料，比如明虾、花蟹、文蛤、车蛤、鱿鱼、牡蛎、扇贝、海星等。海鲜和烤鱼的搭配让菜肴口味和口感更加丰富。
' Q/ x& O* n/ A) B& ^/ H8 c7 a8 U二是容器跟以前不同了。传统烤鱼，用料少，所以几乎所有烤鱼店的容器都是大同小异的。此菜则是专门定制了可以用木炭加热的大型烤鱼容器。每个容器长约90厘米、宽约40厘米。
( m5 d9 h( X% M4 ^三是菜肴的口味。放弃了传统的烤鱼风味，主攻六大广西特色口味。这六大风味分别是：紫金酸糟味、黄金酸辣味、金银蒜香味、南宁老友味、鸳鸯双椒味、老坛泡椒味。提供的鱼有三种，分别是草鱼、清江鱼和广西本地特产的芒鱼（一种海鱼），人均消费是50元-55元。下面，以紫金酸糟味为例，给大家分享一下大盘海鲜烤鱼的制作方法：
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步骤1 初加工鱼1 K- p! _, o. d% X
以草鱼为例，取鲜活草鱼1条（重1400克-1500克）宰杀制净，从背部入刀将鱼薄片开，保持腹部相连，加入葱段、料酒、薄片各10克腌制3-5分钟。2.锅内放入色拉油3千克，烧至180℃时将鱼放入，大火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入烤箱（200℃）内烤制约5分钟。
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0 [) h0 |% c9 C8 [9 J4 c3 d! P步骤2 处理辅料; ~, |6 z2 V" u. X2 B; S/ [1 }
大盘海鲜烤鱼的辅料分为两类，一类是素料，一类是海鲜。素料有5种，一份海鲜烤鱼需要千页豆腐薄片，泡菜、泡萝卜、黄金豆（半成品，市场有售）各50克，水发腐竹150克。泡菜、泡萝卜切成小块即可，豆腐、腐竹、黄金豆都需要油炸至色泽金黄。5 }8 R' ?6 h: X9 B
一份海鲜烤鱼标配的海鲜有：煮熟的明虾8只，蒸熟的花蟹和海星各2只，蒸至壳微开的花蛤和车螺各500克，蒸熟的生蚝、扇贝（去半壳）各6只，焯水后的鱿鱼块（打荔枝花刀）100克，蒸熟的带子鱿鱼5个。食客可以在标配海鲜的基础上，根据自己的喜好，添加自点的海鲜原料。
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$ S4 E8 l9 m( Z% P步骤3 加工酱料
* a1 ?2 j# ~& ~8 D锅内放入色拉油50克，下入自制的酱料1包中火炒香，倒入骨头汤1千克大火烧开，离火即可。前面说到烤鱼酱料分为6个口味，下面分享一下紫金酸糟味酱料的制作方法：4
! `. \7 w8 z) p) J5 R步骤4 成菜# N' I- k- I7 ], d: O0 k1 V" I
容器用炭火加热，将圆葱丝100克放入容器内垫底，摆入烤好的草鱼，将素料围在鱼的四周，倒入加工好的酱料，鱼周围摆放海鲜原料，最后撒入香菜、紫苏叶、葱花各5克上桌即可。上桌后加热食用。
4 g4 B0 D6 u3 W) N/ c# Z在线答疑
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8 Y, W% B5 M3 y为何鱼是先炸再烤呢？
, z, Y! x. ^. t, H; w# I* CA 如果用传统方法来制作烤鱼，耗时就比较久，所以采用先炸后烤的方法，这样从客人点鱼到菜肴上桌，10分钟足够了。
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3 k6 [) Z: j! s; O1 P3 r海鲜原料都是需要提前加工制熟的吗？
1 s) y0 `3 j6 G: k6 OA 是的。虽然菜肴上桌后，依然有炭火来加热，但是毕竟海鲜原料很多，生料上桌，要加热至海鲜完全成熟后客人才可以食用，这样又会让客人等候很长一段时间。 M9 e, O4 X% L- ]/ r3 M
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烤鱼容器的一侧是一块小烧烤区吗？, F7 \! C. W4 q* |
A 也不算是。这个小区域主要是放置一些蒸制或炭烤好的海鲜原料，比如蒸或者烤制的蒜蓉生蚝等，下面同样是用炭火来保温的。
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发表于 2019-11-19 21:05:06
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