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做火嫩滑香的毛血旺，底凉髯迂键！
3 J( H/ z: [6 m' U大厨堂 前天
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( c Z/ A% T3 Q4 Q P" z3 A% F5 b毛血旺是一道人气非常高的菜肴。在川菜馆里，它是桌桌必点的明星菜 ；在各类家常菜馆，它也是不可缺少的下饭菜。在下文中，成都百年神厨行政总厨黄盖给我们分享了他制作毛血旺的窍门，大家不妨来学习一下。
$ A6 l; Z" K {5 ?- H5 V毛血旺
+ B) n7 [' E+ w. Z/ d毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血，主要食材还有鳝薄片、毛肚、鱿鱼、肥肠、午餐肉等。要做好这道菜，必须要熬制一款自制的底料，它也这道菜风味是否完美的关键所在。: J$ W+ q0 `" j! Q/ D! X
制作方法; n% e& z/ l, W
自制底料的做法 ：* q: z. R7 Z/ D2 j! G, A' O
香料的配比：
; i2 o# H2 h) T3 L( v下面给大家介绍一下毛血旺的做法 ：, G$ @) B9 n7 D" W) Z
初加工 1. 取鸭血500克切成厚1厘米的长方块，焯水 ；目鱼花150克、八带100克一起 焯 水。2. 取 黄豆芽300克、土豆粉200克分别沸水中，加入盐5克大火焯透，捞出放入容器内垫底。5 s+ [4 m& |0 W, a* s
熟处理 1. 锅上火，放入姜末10克炒香，接着放入毛血旺专用底料200克煸炒出红油，倒入骨头汤800克大火烧开，用盐、白糖各5克，鸡粉10克，白胡椒粉3克调味，熬出香辣味后过滤料渣，放入鸭血、目鱼花、八带、黄喉100克、毛肚50克大火烧开，撒入芹菜段、蒜苗段各20克，淋入花椒油20克、芝麻油10克，出锅倒入垫有黄豆芽的容器内，撒入大蒜米10克。2. 锅内放入菜子油100克，烧至四成热时，放入干花椒10克、干辣椒节20克炒出香味，出锅浇在菜肴上。: f: u4 @( G& F
制作步骤
' J% Z* v8 R4 |) X+ p, x& Y' K 1. 制作毛血旺的用料
2 i8 [3 i. b( X/ \' R 2. 荤料焯水 ; i: W7 _7 H* u. L6 b6 D
3.下入自制的底料$ L5 C0 Y, i" H- _. o
4. 炒香底料
8 y! w( C1 P% d4 o( F 5. 过滤料渣后下入原料 9 g. q9 Y4 U) O( B5 S% u9 q* K
6. 放入芹菜段和蒜苗段! U! ?" t" m! `) Z4 ~ Y- Z2 f
7. 淋入鲜花椒油 - Y( u) S1 H$ _1 }# O
8. 浇入菜子油和炒香( n7 \- c/ l7 V' H
的辣椒、花椒等$ r2 w6 G1 ~6 ~. I! @
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自制火锅料、汤料做毛血旺4 J @* H( {, V7 V5 S
毛血旺是款经典老菜，但是每家店都有自己的配方。下面，给大家分享一下我们店毛血旺的调味方法 ：
2 A' J1 f1 L$ ~* d) f1 [NO.1 炒制火锅底料5 c5 N8 _1 W; h3 h2 C
1. 将干花椒、6 W6 d h) ?7 a
NO.2 熬制毛血旺汤料
0 ?2 p. x+ L- V7 {% M0 I锅内放入牧歌牌牛油100克， 烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克， 炒约2分 钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入骨头汤9千克，大火烧开后小火煮约30分钟即可。
5 z4 Z- L2 _; t- Z6 y. K( E! sNO.3 成菜/ ~0 L: o' \ Z ?. P2 M6 i
1. 锅内大量沸水，下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水，捞出控水，放入盆中垫底。2. 锅内再次放入沸水，分别下入鸭血250克， 鳝 鱼 段50克， 肥 肠75克， 黄喉、海带各100克，双汇脆皮肠4个焯水。3. 另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入步骤2处理 好的原料，以及木耳50克、百叶100克，再放入料酒15克，白糖5克，鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开，关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝垫底的盆中，摆上香葱段5克。4. 另起锅加油30克烧热，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各2克炒香，出锅浇在香葱段上即可
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' L$ l* ^8 _7 z四大主料调风味; K8 j( B K# g; O
我在制作毛血旺时，加入了火锅底料、香水鱼料、火锅老油、青花椒油四种调味料，做好的菜品麻辣味更加浓郁。# a9 w# n' \1 w5 K" n7 z
用料图
5 c$ V' b) N5 f! F' ]; C给大家介绍一下这道菜的做法：! o+ G4 Q& |3 I6 l& P) m
锅内放入火锅老油，烧热后下入小料（郫县豆瓣酱15克，干辣椒节、干花椒各10克，姜米、蒜米各12克炒香，倒入骨头汤大火烧开，放入调料（火锅底料、香水鱼料各20克，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克）调味，打去料渣后，放入素料煮入味，捞出素料放入容器内垫底，然后再往汤中下入焯水后的鸭血块、猪薄片各150克，起锅前10秒， 再放 入毛 肚、 鸭 肠 各80克，出锅装入垫有素料的容器内。另起锅加油30克烧热，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各5克炒香，出锅浇在香葱段上即可。
5 R; `- G. l- r0 ~) {/ c毛血旺6 P( l6 c" B, I; V: n2 H$ P$ I5 G
火锅老油的做法 ：锅内放入牛油或者菜子油150千克，下入蒜子2千克、奖∑ |
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发表于 2019-11-13 15:25:29
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