重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）

半子

9 |8 }$ t' ?8 U* |3 l重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）
5 i$ S- d6 F  X5 B. O2 v香料配方（用于炒制底料时使用）

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

0 b' V8 b2 u* [老火锅底料配方
7 X( y/ {: x2 x: Y

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

老火锅底料的炒制
1 S2 x! Y. }. h步骤一：原料初加工
4 @0 \5 Y; _, l% p1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
% L6 A/ Y0 ?8 H/ x; {9 g" g3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、薄片250克备用；
步骤二：炒制
9 l7 x2 i$ H9 d4 \& s1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至四成热120度，将备好的香菜、大葱、薄片入锅炸干变黄，捞出不要；
3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
4 \2 F5 A1 `1 Y7 O6 {5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色，后关火。
6 M8 `6 Y: p6 I$ y' C/ L7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。
. ?% W  N8 x4 ]3 d* M" p

御守

必须支持强大的火锅配方

不说再见

珍藏~~~

分寸

学会了做给家人吃

愚妄i

火锅配方

梦幻的味道。

网站很不错

情逝心死

楼主真好~

大理厨师

大师好，很高兴在此能和大师学习，谢谢大师！

孤僻成性

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

尚峰~大判伝説

这个详细