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莲藕旺菜进来带走做法. S8 m7 N( s4 O; [, o% W
藕遇牛排
q2 y8 {; k( i$ C' e2 z5 k制作/李生军% y6 F' M9 d* [4 g1 F
原料的初加工：
# w6 a+ o P1 i, X8 @& r1.选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块，焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热，下入葱段、薄片各150克、花椒30祖国参须25克爆香，放入牛排小火煸炒至变色，待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内，放牛排酱5斤，添香茅汤10斤浸没原料，加盖压15分钟即成。% y1 q5 R p0 }* F/ Y1 K) v
2.红花藕去皮后切成比牛排略大的块，放入托盘大火蒸20分钟至变软，取出备用。! [/ b% m `( M8 I1 B, W
藕块提前蒸熟，不能与牛排同压
; o( Q+ s5 O) Z* U走菜流程：5 a6 K6 l. e0 \( Q# s
取牛排750克、红花藕800克、原汤（沥渣）1000克一同入锅，中火烧2分钟，补入适量盐、鸡粉，转大火将汤汁收浓，起锅倒入热石锅，表面撒香葱段10克、青椒段、红椒段各15克即可走菜。
! H5 O# a$ C+ v5 I4 a; Q3 v/ C; B红汤、牛排倒入锅中，放藕块一同回热，起锅装入烧热的石锅即可走菜
8 K9 w8 v: L c5 I牛排酱制作：
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, |- ~+ B! n: T2 i* {8 @) U香茅汤制作：4 D4 b1 r9 E( F; y8 t4 e7 c. K
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Q：藕为何不与牛排一同高压？2 q5 j& l) A X4 p! a O# ?
A：因牛排切得较大，为了让其入味，汤汁的味道调得比较重，而莲藕是比较好入味的，若两者一同高压，则成菜中的藕就会过咸，且颜色很深，影响卖相。
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发表于 2019-11-8 16:21:17
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千斤顶
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