|
|
) P5 |9 \/ c& c; V, @; t
莲藕旺菜进来带走做法. W& ^ T; P( x7 m
蒜香藕饼6 v# G* j: T" Z( U
制作/邰仁美: I5 G: U6 k+ J) e( N/ E
还记得当年风靡了大江南北的“油浸南瓜”吗？这款藕饼就是那道菜的改良版：将提前做好的炸藕饼垫着蒜子摆进砂锅，撒白糖、浇豆油，置于煲仔炉上小火加热，随着温度不断升高，藕饼外皮变为深棕色，口感越来越酥，且充分吸收了蒜香；走菜前将锅内的油全部滗出，只留“干货”。 ; O9 U# U2 N- Z6 k4 w
批量预制：+ H1 a* ]) {3 R7 z1 f7 v1 \8 ~3 w
1.新鲜莲藕3000克去皮，用清水浸泡2小时去除表面的淀粉，取一只干净的竹笊篱，用笊篱背面将藕擦成泥备用。) C6 T% r i6 f5 g) M5 }
2.肥瘦各半的五花肉末2000克纳入盆中，加藕泥，放糯米粉800克、葱末80克、姜末80克、鸡蛋8个以及适量盐、味精、葱姜水充分搅匀，每30克团成一个球，再按压成饼，下入五成热油炸至微黄、定型，捞出沥油备用。
9 ?1 x$ s) b7 B' n6 H" D0 O9 D! t藕泥、五花肉混匀调味，做成藕饼, k4 {0 z/ {$ G& V$ e
走菜流程：
1 i" A! S6 F$ @砂锅底部摆入蒜子200克，上面铺10块藕饼，放白糖10克，浇入大豆油浸没原料，摆在煲仔炉上小火加热5分钟，期间油面冒起大泡，待藕饼变为深棕色，关火倒出锅中全部油脂，撒香葱5克即可走菜。5 R) d) p8 d: D. ^4 Y
$ q" e& [0 q+ k) w7 b B藕饼摆入垫有蒜子的砂锅中& s2 P/ ], E' I+ |
0 N" h& V- S( s客人下单后，在砂锅中加入白糖" ]# x- N$ _' s9 `
' o5 f5 K" u) o, r' J# y9 Q. i
将盛有藕饼的砂锅置于煲仔炉上加热
9 x' @. O& O* P- Y技术关键：
9 @2 N0 T% c( u1 S9 ]1.制作此菜应选用颜色洁白、口感脆嫩的白花藕，擦泥时不要用金属板，否则藕泥颜色变黑，且会染上生铁的味道。: [' o+ P: @+ T2 [
2. 油浸藕饼时要撒入少许白糖，防止蒜子因过度加热而变煳发苦；用于加热藕饼的油可反复使用，蒜香味会越来越浓。
' y$ I" {" b+ G* r. W* s$ P
! y u5 O5 V4 c. z6 f4 a j0 ~" U$ ^
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-11-8 16:05:43
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
