莲藕旺菜进来带走做法蒜香藕饼

半子 · 发表于 2019-11-8 16:05:43

莲藕旺菜进来带走做法
蒜香藕饼
制作/邰仁美
还记得当年风靡了大江南北的“油浸南瓜”吗？这款藕饼就是那道菜的改良版：将提前做好的炸藕饼垫着蒜子摆进砂锅，撒白糖、浇豆油，置于煲仔炉上小火加热，随着温度不断升高，藕饼外皮变为深棕色，口感越来越酥，且充分吸收了蒜香；走菜前将锅内的油全部滗出，只留“干货”。
批量预制：
1.新鲜莲藕3000克去皮，用清水浸泡2小时去除表面的淀粉，取一只干净的竹笊篱，用笊篱背面将藕擦成泥备用。
2.肥瘦各半的五花肉末2000克纳入盆中，加藕泥，放糯米粉800克、葱末80克、姜末80克、鸡蛋8个以及适量盐、味精、葱姜水充分搅匀，每30克团成一个球，再按压成饼，下入五成热油炸至微黄、定型，捞出沥油备用。
藕泥、五花肉混匀调味，做成藕饼
走菜流程：
砂锅底部摆入蒜子200克，上面铺10块藕饼，放白糖10克，浇入大豆油浸没原料，摆在煲仔炉上小火加热5分钟，期间油面冒起大泡，待藕饼变为深棕色，关火倒出锅中全部油脂，撒香葱5克即可走菜。

藕饼摆入垫有蒜子的砂锅中

客人下单后，在砂锅中加入白糖

将盛有藕饼的砂锅置于煲仔炉上加热
技术关键：
1.制作此菜应选用颜色洁白、口感脆嫩的白花藕，擦泥时不要用金属板，否则藕泥颜色变黑，且会染上生铁的味道。
2. 油浸藕饼时要撒入少许白糖，防止蒜子因过度加热而变煳发苦；用于加热藕饼的油可反复使用，蒜香味会越来越浓。

别扭的可爱ˇ · 发表于 2019-11-9 08:15:38

期待大师下次作品

扑街少女 · 发表于 2019-11-11 08:51:29

为师傅们点赞

盛夏末つ · 发表于 2019-11-11 09:12:02

真是收益匪浅

萌汉子 · 发表于 2019-11-12 08:38:12

必须支持

雨樱Ω · 发表于 2019-11-12 08:49:17

我抢、我抢、我抢沙发~

痞性不改 · 发表于 2019-11-13 02:02:23

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

少女瘾 · 发表于 2019-11-13 09:23:02

和师傅学手艺

心疤。 · 发表于 2019-11-16 09:07:49

必须表示感谢

此生囿伱 · 发表于 2019-11-17 09:01:18

向半子学习

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