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# d) a5 t4 X" V8 ^& R) y& K新派毛血旺做法
2 l! K- C5 y1 j1 u' @6 ]; m新派毛血旺
+ {6 z0 h2 c8 S制作/张昊3 I2 E$ l) G @) G; j
这是一款“清爽版毛血旺”,表面没有干辣椒段、花椒粒,看上去精致而不江湖,但浓郁的麻辣口味却丝毫不含糊。; u6 F; ]8 E8 S4 ? c# r
自制麻辣底料:
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辣椒水:鲜小米椒500克加清水1500克一同入搅拌机打碎,取出滤去渣子即得辣椒水。' t2 l9 W2 s. }, H2 X
制作流程:4 [7 t5 N$ z# |+ ]: E4 ~5 ~
1、鸭血150克薄片、毛肚100克切成小段,汆水备用;肥肠治净后切段,下入沸水(水中加葱姜、八角)中汆煮2分钟,捞出控干水分;午餐肉50克切成薄片;鹌鹑蛋6个提前煮熟,剥去蛋壳。
W6 i4 L6 E: B; K2、黄豆芽100克、薄片50克、土薄片30克一同汆水(水中加少许盐入底味),捞出控净水分后摆入盘中垫底。( u9 o; m1 ~. F+ T
3、锅入辣椒水800克烧沸,下入麻辣底料200克,加蚝油10克、味精5克、盐3克调味,大火烧开,改小火熬煮30分钟,打净料渣,将鸭血、毛肚、肥肠、午餐肉、鹌鹑蛋一同下入锅中,烧沸后改小火继续煮5分钟,淋老油100克、花椒油10克搅匀,起锅装盘,表面点缀香菜段15克即成。! v" \$ v% \/ D- S
麻辣底料$ {1 M( w3 r. C: w0 f3 N: H) n9 k
制作关键:成都本地食客嗜辣,所以麻辣底料及辣椒水的用量较大,外地厨师在借鉴此菜时可以适当减少二者用量,将辣椒水与清水搭配使用即可。+ l8 l" g& T% m, j$ D* P+ ~
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