花了重金购买的御膳堂回味猪手秘诀，看看是不是真实的？

今非昔比123 · 发表于 2019-11-3 14:52:22

花了重金购买的御膳堂回味猪手秘诀，看看是不是真实的？
原料：
猪手200斤。
调料：
秘制咸鲜卤水120斤，蘸料30克。
秘制咸鲜卤水配方制作：

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3、咸货：
咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。
4橘子料包：
当归100祖国参100克包入纱布即成。
5、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包橘子料包小火吊6小时，打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克调匀即可。

制作方法：
(1)猪手燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。
(2)秘制咸鲜卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出摆在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出在风房再吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出在风房吹30分钟即可。
(3)走菜时，取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料(生抽20克、青芥辣8克)上桌即可。
技术关键：
猪手在卤制一段时间后，便放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。

阿福三哥 · 发表于 2019-11-15 19:18:38

看着就眼馋

江鱼 · 发表于 2019-11-20 09:28:42

为师傅点赞

浅笑淡然 · 发表于 2019-12-1 09:45:07

找了好久终于找到了

伪情人 · 发表于 2019-12-1 10:37:27

美味的卤料

慌ζ · 发表于 2019-12-19 08:41:51

楼主真好~

d寂寞如烟 · 发表于 2020-1-4 08:28:33

写的真的很不错

烟雨∞ · 发表于 2020-1-4 15:54:24

应该好好吃哦

烟雨∞ · 发表于 2020-1-4 15:54:51

好好吃哦

苦瓜贤i · 发表于 2020-1-7 08:58:16

谢谢天下厨师网

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