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四川老师傅退休前教我的正宗的馋嘴底料，现在自己正准备开店！/ P9 I1 R8 N% {) H4 s3 h& T9 |
说到川菜，那肯定少不了“麻辣”，也是这“麻辣”两字让川菜红遍大江南北，走向世界，其招牌菜的魅力也全在麻辣上面下足了功夫，，“水煮鱼”“福寿螺”“馋嘴蛙”这三个菜成为了很多川菜“粉丝”的追随者，也成为很多大型酒楼立足于社会的镇店之宝，其底料配方都当成机密文件收藏，随着“福寿螺”吃出寄生虫，也渐渐的走出人们的餐桌，而“水煮鱼”的普遍连路边小店也打起了正宗，唯有“馋嘴蛙”这道不老菜永远成为了川菜酒楼的顶梁柱。其成菜麻辣鲜香，肉质细嫩，回味无穷，而受消费者青眯，其馋嘴底料也成了很多社会酒楼模仿追捧的“武功秘籍”，曾有很多人愿出高价从我手中购买，现将这款配方公布发表，希望成为各位更多的厨友参考。
* [7 M$ u6 B( v8 @% `% j; v馋嘴底料( g4 @6 m. S0 E9 y( W7 j ?
2 n# }8 \6 p1 ~. e炒制方法
2 Q) I: O) O7 D5 t; Z x6 x1）将泡姜剁细，控干水份，然后将青红泡椒，糍粑辣椒用绞肉机绞碎控干水分待用。: ~' X- }: Y9 ?( [+ ~
2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热时放入C料炸香捞出不用。6 }* o" f/ k6 M! k$ o4 d
3）将A料放人锅中炒香，然后放人泡姜，改为中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，红泡椒，青泡椒，并加入馋嘴油,用慢火炒大楷30分钟左右，
! C! o% c+ P9 _: w4）待香味浓厚时，放入B料炒均推匀，盛入大铁桶中即可。
3 U/ p2 H* F& R& Y7 {- ^注意（炒制时一定要用中小火，火太大了易糊锅，千万不、别熬过火炒出香味即可）3 ^4 K( X" ~% u; Q* a
馋嘴油; a N0 e, q8 `/ s1 a' Q& k4 ?$ |
w; ^, s1 b9 p2 R/ U炒制方法
" U2 A3 c9 I9 p$ F% _& k4 j1）先将泡姜薄片，红泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分别用机器绞碎待用。+ V( \# ~" {5 J, s# U
2）炙大锅一口，到入菜子油烧到6成热是放入A料炸香捞出。
" b! k: g$ ~9 F/ J( f, l3）然后依次放入青红花椒，泡姜；糍粑辣椒；红泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。; [3 x3 d0 z3 A f/ W- V
菜列
# q( ?! e2 [) G3 H: p* S馋嘴牛蛙
( ^5 J6 t; r4 Q原料：牛蛙仔1。2斤 丝瓜0。8斤 蒜子15个 青花椒20克 馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺A料（味精10克 鸡粉5克 盐10克 白糖5克）干辣椒适量 葱节少许（8厘米长）; t) N; F9 V' E5 ^- ]
制作方法：
+ D: W. O0 F8 z5 Q8 y+ u+ N; @1）将牛蛙宰杀去头尾，丝瓜切成长7 厘米左右的一字条，把牛蛙用5克盐淹制2分中，入7成油锅中炸枯皮捞出待用。
6 Q, l6 f2 x- v+ i" b f2）静锅上油，放入蒜子和10克青花椒炒香，加入一炒勺馋嘴底料和3炒勺水，放入剩余的A料和牛蛙。大火烧开改小火烧3分钟左右，放入丝瓜成熟起锅装盘（丝瓜打底，牛蛙放在上面）放上葱节点缀。
4 T- r- ]' f& i3 L3）静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.3 u/ e3 g% l$ ?! e/ A3 ?
特点:麻辣鲜香,蛙肉细嫩,回味无穷
! l4 ?7 R7 g, z5 \+ j7 F馋嘴肥牛* I+ [8 k) }" u$ L6 t, }# Q
原料:肥薄片0.8斤 黄薄片0.6斤 蒜子15个 馋嘴低料一炒勺，馋嘴油大半勺，A料(味精10克 鸡粉5克 盐5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒适量 葱节少许
0 E! p. T) A" [8 ^制作方法:/ V$ R j1 n y; M3 D
1)将黄瓜薄片放入容器里待用.0 s7 n) C0 {" Z7 ^
2)静锅上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺谗嘴低料和三勺水，放入A料味，放入肥牛煮熟，倒入容器中。撒上葱节1 Z7 W- j1 R: d% p9 x3 ^
3）静锅，加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。
2 u7 B; r0 m; U0 h* d特点：肉质细嫩；色泽红亮；麻辣鲜香。+ o3 h, \) y# c- L9 x) ~
馋嘴鱼1 V7 k- Q* x, a3 p
原料：鲜鱼一尾 黄豆牙0。5斤 蒜子15个 红薯淀粉适量，色拉油1KG（实用100G）A料(味精10克 鸡粉5克 盐5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒适量 葱节少许 。2 Q4 y7 d: @" w! q3 v1 k3 @/ z
制作方法：
3 V+ |9 v& i- W( P* W- `. D8 z& k1）将黄豆牙穿水放入容器中待用。
9 B7 u4 H1 |+ O* j+ D9 e, S2）鲜鱼宰杀，去头尾（可做鱼头汤赠送上桌）将鱼肉去骨改成1。5CM宽的长条，用姜葱；盐；味精；料酒淹味5分钟。取出姜葱，码上红薯淀粉，' l6 }; D9 Z7 P+ E3 q0 J: }$ |4 {- a
3）静锅上油，烧至6成热，把码上味的鱼条入油锅中成浅huangse捞出待用。
# Y& E: _' Z9 P/ \* {4 O3 S4）静锅上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺谗嘴低料和三勺水，放入A料味。将炸好的鱼块投入汤锅中，小火煮鱼块入味，出锅盛入容器中，撒上葱节。* U8 o6 p9 J D: Z& } P
5）加入大半勺馋嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可
0 p, ]7 Y0 n" j3 \4 ^特点：鱼肉外酥内嫩，质地鲜香: _( l1 L2 F+ M f' h
这几个菜品希望大家作为参考，更希望大家可根据这款低料做出更多的新菜品和大家分享。做时用去籽泡椒与泡姜熬油，用菜籽油和花椒油做时用去籽泡椒与泡姜熬油，用菜籽油和花椒油/ }: i& e- T. m7 }2 [, z
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发表于 2019-10-30 18:48:47
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