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, @9 w) q' x1 l5 G( f0 U- [7 |3 B大厨拿手特色招牌菜
4 H3 B# h; i; u4 N% c0 g% V! @4 F山地鸡爱上蛙9 u3 i# h3 D9 ^. V
制作：梁武君% @# }4 Z4 z* r) `* r' Z9 f
此菜有三大亮点：一、以干锅酱炒制，成菜颇具川渝风味，香麻微辣，十分过瘾；二、牛蛙搭配鸡肉块装进铜锅里，满满当当的两层，给人很强的视觉冲击力；三、食客在吃完牛蛙、鸡肉后，还可再添汤涮菜，将干锅变成火锅，非常实惠。
8 f9 s5 i! e. V批量预制：
) W- i3 P0 `8 C- ?/ y莲藕、青笋、地瓜、土豆切成长7厘米、截面为1厘米见方的条，其中莲藕条和青笋条入沸水中汆至断生，地瓜条、土豆条分别入八成热油中炸至外表金黄；腐竹入清水泡软，改成长7厘米的段。( D D8 T+ R; d/ b2 U5 C R+ T6 r
走菜流程：
. U" k7 b) ^& V! k- {1.大铜锅内放青笋条120克、莲藕条120克、腐竹段80克、地瓜条60克、土豆条60克，小铜锅内放青笋条100克、莲藕条100克、腐竹段60克待用。; Q0 i2 f, @2 Z ]3 x
2.活牛蛙（每只毛重约400克）宰杀后切成4块，洗净沥干纳盆，每500克牛蛙块中加奥尔良辣椒粉25克、盐3克、味精2克，倒入打散的全蛋液35克，撒生粉10克抓匀上浆；黑爪鸡的鸡腿肉剁成核桃大小的块，洗净沥干纳盆，每500克鸡肉块加奥尔良辣椒粉15克，盐、味精各适量，拌匀后腌入底味，倒入打散的全蛋液35克，添生粉10克抓匀上浆。" K# S: H! x$ z0 t8 ]' B( {" y
3.锅入宽油烧至五成热，下鸡肉块850克小火滑3分钟至熟透，捞出沥油。待锅内油温升至八成热，再放牛蛙块1200克炸1分钟至外皮浅黄，捞出待用。6 ?( I7 ? s' r, {5 o1 c
4.锅入色拉油100克烧至五成热，下大葱段50克、洋薄片50克、蒜子40克、干红辣椒碎35克、薄片20克炒至香气四溢，倒入干锅酱250克炒约1分钟，淋蚝油酱汁60克，放入炸好的牛蛙块，添清水400克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共50克、香芹段40克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可起锅盛入大铜锅。
6 P# ^3 h8 p& H8 I O: b2 K5.锅入色拉油70克烧至五成热，下大葱段20克、洋薄片20克、蒜子15克、干红辣椒碎15克、薄片10克炒至香气四溢，倒入干锅酱100克炒约1分钟，淋蚝油酱汁30克，放入滑好的鸡块，添清水280克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共30克、香芹段25克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可盛入小铜锅。
5 g) I% X. a2 M6.将小铜锅套在大铜锅上，带植物油走菜，上桌后用点火棒点燃植物油，将铜锅放在上面即可食用。2 |" v2 S/ m: R7 \! p) K3 O
干锅酱：$ J1 N1 ~. i: ?% y4 {# V0 h& Z
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发表于 2019-10-24 01:06:27
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