大厨拿手特色招牌菜 坛宗紫苏贡椒鱼头

半子

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大厨拿手特色招牌菜
7 u: e- k! v/ Y  H1 ?坛宗紫苏贡椒鱼头
) K, n$ I' ?& Y5 T; T5 `制作：张为
这款鱼头选用质量上乘、独一无二的大雄鱼，并在其搭档“剁椒”上下足功夫：使用发酵2年以上的剁辣椒和黄贡椒，香辣十足，酵香浓郁；而另外添加的海南野山椒则出酸香，味道更加清爽；山东美人椒、大红椒的加入则提亮了色泽，让辣味更富层次；小米椒滋味鲜辣，十分过瘾！这五种辣椒，集辣、香、鲜、艳为一身，蒸好的鱼头辣而不辛、香却不呛，口感层次丰富。
走菜流程：
1、从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼，宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃，鱼头约有4.5斤薄片下鱼肚上的薄片活肉（这两块肉脂肪低、蛋白高），在鱼肉表面均匀打上斜刀，薄片鱼肚肉约有1斤重，加料酒、盐抓匀腌制一下。
/ f& ?4 i2 T. ^# A% \6 p4 G2、取一个直径为46厘米的圆盘，将鱼头沿着鱼鳃处切开，竖立摁放在圆盘中间。
3 v! \: T5 \9 c7 H3、在鱼嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫苏叶20克、野山椒35克。
$ Z2 Y% m4 f0 @* G; F4、将薄片鱼肉摆放在鱼头两侧，盖在鱼鳍上，撒盐12克、味精8克，浇上自制贡椒酱250克覆盖住整只鱼头。
5、鱼嘴及薄片鱼肉分别撒酸水双椒各20克。
6、淋入鱼汤400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟，取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上，使卖相更油润，在鱼嘴、鱼肉点缀葱花20克，浇入六成热猪油30克。带手工面一碗、白酒少许上桌，将白酒倒入鱼嘴里，点燃后即可食用。
7 H0 }7 q  W8 q/ T) k& P制作图示：
# ^2 [+ A4 ^7 g! C& |1、鱼头放在圆盘中间。
2、塞入拍姜小米辣。
3、塞入紫苏叶。
4、塞入野山椒。
5、鱼头上撒盐和味精。
6、先在鱼嘴里灌入自制剁椒酱，然后将其淋满鱼身。
/ ~  _5 w8 n' m4 g. d1 x: F7、撒酸水双椒。
8、淋入鱼汤。
: B" X$ l/ S! J9 S" F2 G5 c! R9、送进专门定制的大功率蒸箱蒸制。
- ^5 x: P. L" v' f  t10、撒上葱花，激热油。
( h/ H) T% o2 I8 D9 [) Y11、上桌后浇一点白酒，点燃火焰。
- r, Q7 F' k" s; ?* s自制贡椒酱：
1、

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剁辣椒制作：

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自制黄贡椒酱制作：
4 s) D0 H5 n5 j+ ?% }

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# v  i0 P5 p2 T% ^4 Y% r/ ]拍姜小米椒制作：
老姜1000克切成块，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。
酸水双椒制作：
1、凉开水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶搅匀，自然发酵2天（冬季需5天）即成酸水。
* z5 N- }6 f+ A/ C6 i( w+ k9 S2 X2、山东美人椒圈、大红薄片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均匀，加酸水没过原料，泡制12小时，过滤掉酸水即可使用。
熬制鱼汤：
锅入菜籽油150克烧至五成热，下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄，冲入农夫山泉矿泉水10斤，开大火熬30分钟至鱼汤浓白。
6 V5 b) m8 O6 M2 I$ w# k' T制作关键：
2 t3 ], {: D2 G7 p7 {: D1 _/ n' U" T) P8 X1、蒸箱一定要提前预热，才能短时间内达到100℃，使鱼头快速蒸熟，肉质更细嫩。
2、带少许白酒上桌即可，若分量过多，鱼嘴处的肉酒香味太浓郁，影响口感。

旧r

相当不错，感谢无私分享精神！

∴嗜酒野貓﹏

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遇着雾

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半子加油，喜欢看你的帖子

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Csms181

想学
, T! V) F. r8 t) z0 O- L& ^* v希望能学到

Csms181

好想学，希望有用