大厨拿手特色招牌菜 坛宗紫苏贡椒鱼头

半子

大厨拿手特色招牌菜
3 E) J8 K  M4 w. @& X坛宗紫苏贡椒鱼头
制作：张为
这款鱼头选用质量上乘、独一无二的大雄鱼，并在其搭档“剁椒”上下足功夫：使用发酵2年以上的剁辣椒和黄贡椒，香辣十足，酵香浓郁；而另外添加的海南野山椒则出酸香，味道更加清爽；山东美人椒、大红椒的加入则提亮了色泽，让辣味更富层次；小米椒滋味鲜辣，十分过瘾！这五种辣椒，集辣、香、鲜、艳为一身，蒸好的鱼头辣而不辛、香却不呛，口感层次丰富。
走菜流程：
$ \+ K/ ~  }& e% g" n1、从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼，宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃，鱼头约有4.5斤薄片下鱼肚上的薄片活肉（这两块肉脂肪低、蛋白高），在鱼肉表面均匀打上斜刀，薄片鱼肚肉约有1斤重，加料酒、盐抓匀腌制一下。
2、取一个直径为46厘米的圆盘，将鱼头沿着鱼鳃处切开，竖立摁放在圆盘中间。
9 O& }- C  F1 b% V) `3、在鱼嘴里依次塞入拍姜小米椒30克、紫苏叶20克、野山椒35克。
. N- d, ?" `6 f4、将薄片鱼肉摆放在鱼头两侧，盖在鱼鳍上，撒盐12克、味精8克，浇上自制贡椒酱250克覆盖住整只鱼头。
  |1 T* l/ g; F' ]7 j5、鱼嘴及薄片鱼肉分别撒酸水双椒各20克。
9 I& ]" L$ k# A8 k$ w6、淋入鱼汤400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟，取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上，使卖相更油润，在鱼嘴、鱼肉点缀葱花20克，浇入六成热猪油30克。带手工面一碗、白酒少许上桌，将白酒倒入鱼嘴里，点燃后即可食用。
制作图示：
1、鱼头放在圆盘中间。
3 c6 i9 p4 G6 d* i) X3 t7 _# [2、塞入拍姜小米辣。
. |9 G1 [! t+ a3、塞入紫苏叶。
4、塞入野山椒。
2 q% T7 ?' w' M# }: F  o* ]5、鱼头上撒盐和味精。
  U( I6 m* L- s3 o, y& o& L3 t& e6、先在鱼嘴里灌入自制剁椒酱，然后将其淋满鱼身。
7、撒酸水双椒。
9 h% `8 Z- K) S/ U3 S8、淋入鱼汤。
2 h  J+ N* k/ Z/ B0 I9、送进专门定制的大功率蒸箱蒸制。
10、撒上葱花，激热油。
8 K3 q: {( `1 t: A11、上桌后浇一点白酒，点燃火焰。
自制贡椒酱：
1、

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剁辣椒制作：
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/ n/ U2 Z: E1 s! v. l7 Z; C自制黄贡椒酱制作：
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  P, i8 S" B% e拍姜小米椒制作：
5 U. l' P7 t$ g& q) H" |老姜1000克切成块，用刀拍松散，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。
酸水双椒制作：
" H  G) `; T& @: x* E1、凉开水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶搅匀，自然发酵2天（冬季需5天）即成酸水。
2、山东美人椒圈、大红薄片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合均匀，加酸水没过原料，泡制12小时，过滤掉酸水即可使用。
" [* A) C( Q" a7 R2 u4 l熬制鱼汤：
锅入菜籽油150克烧至五成热，下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄，冲入农夫山泉矿泉水10斤，开大火熬30分钟至鱼汤浓白。
% ^8 b: \' ]9 {  W制作关键：
1、蒸箱一定要提前预热，才能短时间内达到100℃，使鱼头快速蒸熟，肉质更细嫩。
: y* s7 d* J# L8 C0 d8 Q2、带少许白酒上桌即可，若分量过多，鱼嘴处的肉酒香味太浓郁，影响口感。
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旧r

相当不错，感谢无私分享精神！

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遇着雾

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半子加油，喜欢看你的帖子

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Csms181

想学
( {$ V$ B: Q: o+ u* L; f9 Y4 K& ?$ ?9 @希望能学到

Csms181

好想学，希望有用