|
|
本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:47 编辑 ; v8 G& ?/ e! H8 e* ?/ _! `9 O
) X0 S+ T( w- u" o5 `- e
+ I0 q- Y/ E0 q2 R; e* p必看辣鸭脖
3 v* n; O* m( H/ G' a武汉鸭脖
" s& b! P& a0 K, q正宗的武汉辣鸭脖具有独特的色、香、味。其肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，久吃不腻。9 T4 N" V n1 N
初加工 1 m+ n3 `- `& b( u; k3 ` L+ K
1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分。9 s5 x/ E- E1 u' o
2.鸭脖用精盐250克，料酒300克，花椒、薄片各100克腌渍鸭脖，码味5小时，中间翻动2次。
0 y* M: y, h/ E3 h; W' o3.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。
7 [5 C0 F$ w7 g卤制 + D6 n0 ] y! X! X
卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟，捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。. o; a: ] s& c1 ]% m
鲜汤配方（以50千克的汤桶为例） 1.将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破；大葱200克挽结。
+ B4 {" x. ?4 ^( R- A2.猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中汆水，用清水冲洗，控水。
6 P8 B7 Y: I9 h, c0 L7 P3.猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克。4 P; ]& h9 I6 z
卤水配方
, @6 m& d: C) I0 c; P（以卤制10千克原料为例）
8 E, }8 d' X! A7 [1.炒锅置小火上，下入干辣椒节1千克微火炒至辣椒干香；干花椒50克用微火焙香；香料（八角100克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香叶40克，排草8克，白芷10克）洗净。
5 s! T2 y' o8 k1 S9 q6 R/ p2. 炒锅置火上，加色拉油1千克烧至三成热下所有香料炒香，加干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油。
6 H" U/ E L6 {' s( Y) |3.取不锈钢桶，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油），薄片300克，料酒1千克，玫瑰露酒、冰糖各200克，掺入鲜汤20千克，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入盐500克，鸡精50克，味精、红曲米各100克，小火熬开，捞出料包，即成卤水。. m- Z0 n6 D; z4 F6 n
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-10-21 14:13:36
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
