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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:50 编辑 & z K+ ~. h" Q4 K) d$ q
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必看辣鸭脖3 x' d$ w) A( |# ^
油卤辣鸭脖
* O$ g* N2 C5 U- E% R7 k& ~8 @' v这款鸭脖香辣味浓郁、口感鲜嫩可口，很受食客的青睐。
( k: H$ m# i* i% Y( l+ ~- t* k初加工 , D V# y. C3 t! a5 f' n5 t
取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐80克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。4 Z3 j# k* _# Q# ^! V% \3 V- g2 N3 y
卤制
2 q$ V- }5 P& I3 k把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。) s: p0 o5 @5 z; I+ q, t1 z" b
制辣味卤汁
) ]( Q2 f6 U0 O7 X香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水；红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精150克烧开，改小火熬煮2小时至出辣味、香味后，即成辣味卤汁。" c E2 b- X1 P5 A6 A6 m
技术解析% a: Q- `# K( }6 G7 v
1.鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
m% \; S2 [" x2.最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。) ~7 Y# L, b$ q. |/ \/ q$ S
3.卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例。
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发表于 2019-10-21 14:12:33
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