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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:50 编辑
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必看辣鸭脖: f9 J6 {- T' a
油卤辣鸭脖
( n$ w$ d% H) e8 \$ |+ F: s这款鸭脖香辣味浓郁、口感鲜嫩可口，很受食客的青睐。/ |4 J8 W7 p0 M$ _: A
初加工
$ {0 D7 d& ~; w1 ?+ W! c$ F9 T取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐80克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
3 i# `5 N/ }) I. f( ?卤制
- l8 O2 K9 A/ C- q3 X# w2 J( \$ n把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
' J; v5 j# R, H2 v5 f制辣味卤汁
3 ?4 H) a# P& \* p6 L香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水；红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精150克烧开，改小火熬煮2小时至出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
$ O! h3 d$ q* D) N( l0 ?技术解析
$ `# h! Y3 [, `2 h0 T$ C1.鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
$ k5 l7 a d ^( J. p2.最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
2 L( X+ E5 g# B/ W3.卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例。
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发表于 2019-10-21 14:12:33
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