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本帖最后由 半子 于 2022-8-25 23:49 编辑 0 O J1 F6 K( H* M. Q4 e& B
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必看辣鸭脖4 G! X1 l/ z; F3 L2 ~
有湘绝味脖
/ g% U V- B6 W2 X2 ]1 M, G3 {/ Z卤鸭脖是湖南湖北厨师的拿手好菜。这道菜在我们店里几乎是桌桌必点，调味的秘诀在于卤水的熬制方法。
0 v$ U" ]8 B; C: o% G9 ?初加工 H0 d. B l9 {( f
速冻鸭脖5千克自然解冻，放入冷水锅内，倒入白醋150克、二锅头酒100克，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出后冲洗干净。 [- M" u9 h" d# g9 }4 K w
卤制
/ Q& x: E+ l$ I2 ^卤水10千克放入桶内烧开，下入鸭脖，大火烧开，改小火卤制35分钟左右，关火后捞出晾凉，表面刷上卤水油。客人点菜后取鸭脖再次放入热卤水中浸泡2分钟，捞出后改刀装盘即可。 p2 S( p* J& f8 t: z
自制卤水 g7 g! n( D& X# U
1.取猪龙骨、凤爪各1千克焯水后洗净，放入不锈钢桶内，再放入焯水后的鸡架子2.5千克，倒入清水15千克，大火烧开，改小火煲3小时左右，关火滤出料渣，得汤料约10千克。% s! x$ c' K3 z$ n1 D+ s% Z, ~
2.锅内放入菜子油750克、色拉油500克，烧至五成热时，先放入薄片250克煸炒至色泽浅黄，再放入蒜子200克，炒至色泽浅黄，放入干花椒30克、干黄椒200克和香料（桂皮、八角、草果、山祖国参各15克，白芷、小茴香各20克，黄栀子6个-8个，香叶8克）继续煸炒出香辣味，下入郫县豆瓣酱300克、美乐香辣酱160克炒出红油，倒入吊好的汤料，放入调味料（生抽600克，蚝油150克，鸡粉300克，美极鲜味汁100克，王守义十三香1包，白胡椒粉15克）和红曲米50克（用纱布包好），改中火烧20分钟，取出红曲米即可。
2 [8 [: K6 r, G3 F6 r+ e技术解析
' w9 h9 G' c. ?/ D9 c, [速冻的鸭脖子腥味非常浓，所以靠焯水时添加葱段、薄片和料酒是不能祛除异味的。为此，我们加入了白醋和二锅头酒一并焯水，祛除腥味的效果就非常好。/ ~. E; p2 `" V: V: V
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发表于 2019-10-21 14:11:38
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