必看辣鸭脖 有湘绝味脖

你好怪i

! S1 G  ?/ j- P/ {* w. |+ t
7 ]" p/ f' @" j; g: C! }
0 L6 l' _0 r3 F9 T必看辣鸭脖
有湘绝味脖
4 B1 [! _* b: x0 T& F卤鸭脖是湖南湖北厨师的拿手好菜。这道菜在我们店里几乎是桌桌必点，调味的秘诀在于卤水的熬制方法。
初加工  
速冻鸭脖5千克自然解冻，放入冷水锅内，倒入白醋150克、二锅头酒100克，大火烧开，改小火撇净浮沫，捞出后冲洗干净。
卤制  
卤水10千克放入桶内烧开，下入鸭脖，大火烧开，改小火卤制35分钟左右，关火后捞出晾凉，表面刷上卤水油。客人点菜后取鸭脖再次放入热卤水中浸泡2分钟，捞出后改刀装盘即可。
自制卤水
1 M/ j; c+ P1 n- d. B1.取猪龙骨、凤爪各1千克焯水后洗净，放入不锈钢桶内，再放入焯水后的鸡架子2.5千克，倒入清水15千克，大火烧开，改小火煲3小时左右，关火滤出料渣，得汤料约10千克。
2.锅内放入菜子油750克、色拉油500克，烧至五成热时，先放入薄片250克煸炒至色泽浅黄，再放入蒜子200克，炒至色泽浅黄，放入干花椒30克、干黄椒200克和香料（桂皮、八角、草果、山祖国参各15克，白芷、小茴香各20克，黄栀子6个-8个，香叶8克）继续煸炒出香辣味，下入郫县豆瓣酱300克、美乐香辣酱160克炒出红油，倒入吊好的汤料，放入调味料（生抽600克，蚝油150克，鸡粉300克，美极鲜味汁100克，王守义十三香1包，白胡椒粉15克）和红曲米50克（用纱布包好），改中火烧20分钟，取出红曲米即可。
技术解析
速冻的鸭脖子腥味非常浓，所以靠焯水时添加葱段、薄片和料酒是不能祛除异味的。为此，我们加入了白醋和二锅头酒一并焯水，祛除腥味的效果就非常好。
& f5 y+ N/ v  {) s7 {3 q" b
% [+ {8 G& o9 L% J8 M

听风

向你好怪i学习

地头蛇

学卤菜求交流

谁人笑

看帖回帖是美德！

柠浓

你好怪i支持你

孤街a

感谢天下厨师网

唇暖

谢谢啊

温白开场

人人为我,我为人人~

泪雨纷飞

为天下厨师点赞

年少无知。

支持支持~